苏式菜系3.pptVIP

苏式菜系 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全膳席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。 　　南京菜烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味，并以善制鸭撰而出名，素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。 　　苏锡菜擅长炖、焖、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜看宴”和太湖船菜。 　　徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡，浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。 淮扬菜 淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为人大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹任界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜看称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻棚棚如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全膳席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。 三丁包子 清炖蟹粉 扒烧整猪头 冬瓜盅 清蒸鲫鱼 金陵盐水鸭 南京菜 南京风味的菜肴简称“南京菜”，又叫金陵菜、“京苏大菜”。它在江苏菜系中占有重要的地位，是形成江苏菜系的重要支柱。南京菜烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。适合大多数人的口味。南京菜以善制鸭撰而出名，素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。 叉烤鸭 盐水鸭胗 苏锡菜 苏锡菜是苏州菜与无锡菜的合称，两地相距较近，饮食风味和饮食习俗接近。　苏锡菜的调味重糖，味浓带甜。苏锡菜与淮扬菜的风味有同有异，苏锡菜注重造型 ，配色绚丽，清新爽适，善于调味。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腆美。 叫花鸡 酱排骨 雪花蟹斗 碧螺虾仁 镜箱豆腐 香炸银鱼 徐州菜 徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼祟，清而不淡，浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。 沛公狗肉 霸王别姬 羊方藏鱼 蟹黄鱼肚 苏式点心 * *