人教版选修一专题一课题1果酒果醋的制作（共65张PPT）.ppt

@我来当老板 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200 1Kg苹果 4—5Kg果醋 每月300Kg苹果 4800—5700Kg果醋 成本1330元 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 2008.3.18 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ （1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 （2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。） 【课题延伸】 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 有氧制醋 一 果醋制作的原理 醋 酸 菌 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 对氧气含量非常敏感 应用：食醋、果醋 醋 酸 菌 最适温度 30 0C— 35 0C 特 性 好氧细菌 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 【实验设计】 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 发酵装置 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 【结果分析与评价】 1、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 2、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 总结：果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 实验操作 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ (2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图上图所示)，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是