选修3课件 果酒果醋制作.ppt

* 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、果酒的制作原理 1.酵母菌的新陈代谢类型： 兼性厌氧型 a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 进行有氧呼吸，大量繁殖。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 2.果酒的制作原理 基础知识 3、发酵条件 （1）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 （4）缺氧 （3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 4、酵母菌菌种来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，适当接种食品发酵的酵母菌。 二、果醋的制作原理 1.醋酸菌 好氧细菌、最适生长温度30-35℃。 2.醋酸菌来源 ① 果酒发酵不是严格厌氧，少量的醋酸菌存留 ②不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌 ③后期人工接种 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 2.果醋的制作原理 分裂生殖 出芽生殖 生殖类型 30~35 ℃ 18~25℃ 适宜温度 需氧型 兼性厌氧型 需氧情况 细菌(原核生物) 单细胞真菌 生物类型 醋酸菌 酵母菌 比较原核生物和真核生物的区别 出料口 排气口 充气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 发酵装置 实验设计 果酒果醋生产流程 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 1. 对实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗；再用浓度为75%的酒精擦拭；晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干； 2. 取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗，清洗后一定要晾干，去除枝梗和腐烂的子粒。 操作提示 3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在18～25 ℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 课题成果评价 1.果酒的制作是否成功？ 2.果醋的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。 *