食品安全与选购_PPT课件.ppt

几种食品的选购和鉴别方法 猪肉、牛肉、安全选购与食用： 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章； 2、看禽类和牛肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明； 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。 贮存猪肉、牛肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。 * 1、? 鲜猪肉 ? 新鲜 次鲜 变质 外观 外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，肉汁透明 外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊 外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊 气味 正常气味 轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味 表层、深层均有腐臭味 弹性 紧质，富有弹性 柔软，弹性小 失去弹性 脂肪 白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性 灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味 表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味 肉汤 透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美 混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味 极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味 * 1、? 鲜猪肉 在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。 * 新鲜猪肉 * 变质猪肉 * 2、? 冻猪肉 ? 良质 次质 变质 色泽 色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点 红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，少量霉点 暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点 外观 肉质紧密，坚实感 软化或松弛 松弛 粘度 切面微湿润，不粘手 湿润，微粘手，切面有渗出液不粘手 湿润，粘手，切面渗出液也粘手 气味 无臭味，无异味 稍有氨味或酸味 氨味、酸味或臭味 * 3、? 鲜牛肉 ? 良质 次质 色泽 有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 稍暗，脂肪缺乏光泽 气味 正常气味 稍有氨味或酸味 粘度 外表微干或有风干的膜，不粘手 外表干燥或粘手，切面湿润 弹性 指压后，凹陷能完全恢复 指压后，凹陷不能完全恢复 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味 稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味 * 水产品的鉴别要点： 鲜活度：鲜活程度,是否具备一定的生命活力。 外观：完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等 洁净度：体表卫生,即有无污秽物和杂质等。 色泽： 气味、滋味： 弹性： 水产制品： 主要是外观,色泽,气昧和滋味儿项内容。 B、水产品的选购 * （一）鲜鱼 ? 新鲜 次鲜 腐败 眼球 饱满突出，角膜透明，弹性 不突出，角膜起皱，稍有混浊，眼内溢血发红 红 塌陷或干瘪，角膜皱缩 鱼鳃 鳃丝清晰，鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味 鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳 鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,有腐臭气味 体表 有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落〈鲳鱼、大黄鱼、 小黄鱼除外〉 粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊 体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味 肌肉 坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,切面有光泽 稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味 松散,鱼骨易分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿 腹部 腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷 腹部膨胀不明显,肛门稍突出 腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂 * （二）冻鱼 ? 质量好 质量差 体表 色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清沽,肛门紧缩 体表暗无光泽, 肛门凸出 鱼眼 眼球饱满凸出,角膜透明 眼球平坦或稍陷,角膜混浊发白 组织 体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不离刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂 体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有离刺现象,胆囊破裂 * 几种食品的选购和鉴别方法 ??? 识别污染鱼？　　（1）看形体：污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。　　（2）看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。　　（3）闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。  * 几种食品的选购和鉴别方法 ???鉴别含甲醛水发食品的方法： ??? “甲醛”学名是福尔马林，如果食