冷菜常用复合味17.docVIP

冷菜常用复合味 （一）红油味 特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣 调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油 调味方法 酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。 调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。 适用范围 各种质地较好的动植物原料。 菜例 红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝 （二）蒜泥味 特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。 调味品：酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油 调味方法： 酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。 调制要领 1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。 2、可以选用复制酱油 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。 适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料 菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。 （三）姜汁味 特点 色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。 调味品 精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油 调制方法 冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。 调制要领： 1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。 2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。 适用范围