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食物中毒 食物中毒的定义： 正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。 食物中毒的特点： 1. 潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无传染性。 食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。 沙门菌食物中毒  病原 引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 是一群革兰阴性杆菌 菌种繁多，血清型超过2400个 多对动物致病 对人类致病的占少数 动物沙门菌也可对人致病 生物学性状 形态染色 G-杆菌 0.6-1.0μm╳ 2-4μm 周身鞭毛，有菌毛 培养和生化反应 兼性厌氧 营养要求不高 不分解乳糖 鼠伤寒沙门菌 抵抗力 较差 水中能存活2-3W 粪便中可活1-2个月 冰冻土壤中可过冬 耐受胆盐、煌绿及其他染料 对热耐力差 流行病学特点  引起中毒的食品主要为动物性食品。 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 多发于夏、秋季节，即5~10月。 发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 临床表现 前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。 诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 预防措施 防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。 葡萄球菌食物中毒  病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。 流行病学特点 特点为： （1）多见于夏秋季节。 （2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。 葡萄球菌属　Staphylococcus 一群革兰阳性球菌，通常排列成不规则的葡萄串状 形态与染色 呈球形，直径约为1μm。无鞭毛，不形成芽胞，不形成荚膜 所致疾病 化脓性炎症 局部皮肤：疖、痈、毛囊炎、伤口化脓等 脏器：心内膜炎、脑膜炎 全身：败血症、脓毒血症 毒素性疾病 食物中毒 烫伤样皮肤综合征(SSSS) 毒性休克综合征(TSS) 葡萄球菌性肠炎 发病机制 肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。 临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 诊断与治疗 依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。 治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。 预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染， 防止带菌人群对食品污染。 在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。 副溶血性弧菌食物中毒 病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。 流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。 发病机制 活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。 临床表现 主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现洗肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。 诊断和治疗 诊断依据流行病学特点、 临床表现和细菌学检验可确定诊断。 以对症治疗为主。 预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。 肉毒梭菌食物中毒 病原 肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。 形态和染色 革兰阳性粗大杆菌 专性厌氧 椭圆形芽胞 网球拍状 致病物质 肉毒毒素 剧毒 嗜神经性 流行病学特点 引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。 肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。 发病机制 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。 临床表现 临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。 病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降