油脂化学复习作业题_1-6章.docVIP

复习作业提纲 第一章 1、 油脂的意义。 2、何为人体必需脂肪酸？ 3、油脂的用途？ 4、油与脂的区别。 5、油脂科技的发展趋势与现状。 第二章 1、天然脂肪酸的意义。 2、天然脂肪酸的共性。 3、天然脂肪酸中常见的几种脂肪酸其结构、命名（系统 、俗名、速记、n w法等） 16：0 18：0 18：1ω9 18：2ω6 18：3ω3 20：4ω6 20：5ω3 22：6ω3 16：1ω7 22：1ω9 α-桐酸 β-桐酸 石榴酸 蓖麻酸 萍婆酸 锦葵酸 第三章 1、 为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？（例如：羊脂、可可脂/猪油、改性猪油） 2、 甘油酯分类（MG、DG、TG） 3、 甘油酯命名——Sn命名法规则；具从名称书写结构，从结构来命名的能力 4、 甘三酯命名 （重点了解 简化命名法及表示法） 5、 常见甘三酯符号表示的意义（Sn-/rac-/β-/无符号） 6、 油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因。 7、 天然动植物油脂甘三酯组立体专一分布特点（Sn-2：一般UFA；猪油16：0） 8、 了解甘三酯结构理论的发展（随机分布、—全随机、—限制随机；—1-2-3-随机及—1，3随机-2-随机） 9、 熟悉1-随机-2-随机-3-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。 10、熟悉1，3-随机-2-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。 11、比较1-随机-2-随机-3-随机分布学说与1，3-随机-2-随机分布学说的优缺点。 12、研究油脂甘三酯结构和组成的意义。 第四章 1、分子结构与同质多晶现象 脂肪酸（分子结构、晶体形态、对熔点的影响） 甘三酯（分子结构、αβ′β的特点、对熔点的影响） 应用 2、熔点 变化规律（如：奇碳酸与偶碳酸、共轭酸与非共轭酸、双键位置不同的同碳不饱和脂肪酸熔点的变化规律） 3、密度（比重） 比重的计算公式、 （2）变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸比重的变化规律） 4、膨胀特性 塑性脂肪的定义、特点、具备条件 理解掌握塑性脂肪塑性的测定、意义SFI、SFC、D 应用 5、粘度 变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸及含氧酸粘度的变化规律） 6、溶解度 与水的溶解关系；—OH与醇类溶剂、烃类溶剂的溶解关系 7、热性质 甘油酯与脂肪酸和一元醇酯类沸点、蒸汽压的变化规律； 热分析DTA/DSC的应用 8、折光指数 （1）折光指数的计算公式、 （2）折光指数的变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、取代酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸折光指数的变化规律）。 9、红外光谱 反式C=C 10、紫外 共轭C=C 11、核磁共振谱 核磁共振谱测定脂肪酸结构的依据? 第五章 1、羧基的反应 成环（肥皂与金属皂） 酰氯（活性中间体） 酸酐（脱水剂） 酰胺 过氧酸（与—COOH比较） 烷基化反应RCO（CH2CH2O）Noh 还原—CH2OH 热解—意义 植物油→烃类 酯化 2、油脂酰基反应 酯交换（酸解、醇解、酯-酯交换） 水解 皂化（比较水解、皂化） 3、 α-H反应 α-卤代反应 α-磺化脂肪酸 4、加成 C=C 卤素加成（IV） 硫氢（硫氢值） 硫酸（低温、高温） 二烯合成（共轭） 5、化学试剂氧化 碳链不断裂 a 环 （RCOOOH） b 羟基化 碳链断裂 a KmnO4 b O3 6、异环化 顺反 共轭 7、聚合 氧化聚合 热聚合 8、羟基酸反应 羟基酯化（—OH+（CH3CO）2O） 硫酸化（硫酸酯） 分子内、分子间脱水→酯、醚 —OH与临位—CH2脱水→亚油酸的同分异构体 第六章 1 、比较单线态氧与三线态氧的特性（包括可能会与之发生的反应） 2、 空气氧化分类 3、什么是自动氧化？机理？O、 L、 Ln经自动氧化产生的产物？ 4、自动氧化是如何发生的？ 5、什么是光氧化？机理？O、 L、 Ln经自动氧化产生的产物？ 6、自动氧化与光氧化的区别？ 7、空气氧化会使油脂发生的变化 8、酶促氧化的定义？机理？ 9、什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？ 10、影响油脂酸败的原因是什么？ 11、如何评价油脂氧化酸败的程度？ 12、如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？ 13、什么叫抗氧化剂？作用机理？对其要求是什么？ 14、抗氧化剂的类型？BHA 、BHT、TBHQ、D的结构式？常见天然抗氧化剂？ 15、什么叫增效剂？作用机理？常见的增效剂？ 16、抗氧化剂之间的相互增效机理？（游离基间形成新的酚型化合物）