肉制品生产技术 第三章 肉食用品质及其评定.pptVIP

第三章 肉的食用品质及其评定 * 学习目的与要求： 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法 * 评定项目 肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹 熟肉率 * 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌红蛋白Mb 氧合肌红蛋白MbO2 高铁肌红蛋白 -O2 +O2（少量） +O2（充足） 氧化/少量的O2 还原 还原/酶 一、颜色 * 2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法 （1）影响因素 氧分压 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗 细菌 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气 * PH值 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 其他因素 光线 * 冷冻 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 盐：促进色素氧化 （2）保持肉色的方法 真空包装 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 气调包装 CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ 抗氧化剂 VE、VC * 3、异质肉色 DFD肉 特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线 PSE肉 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射 * 4、评定方法 精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定 目测法：4℃存放24时目测 * 二、嫩度 1、概念 是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 2、影响肉嫩度的根本因素 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量 * （1）宰前因素 物种、品种及性别 畜禽体格越大，肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 年龄 年龄越老，肉的嫩度下降 肌肉部位 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。 * （2）宰后因素 正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 温度 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过低。 * 成熟 肉成熟后，嫩度改善 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原有的结构体系，结缔组织变得松散。 烹调加热 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解 * 3、肉的人工嫩化 （1）酶 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂 技术 将肉浸渍在含酶溶液中 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统 （2）电刺激 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。 * （3）醋渍法 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡 （4）压力法 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。 （5）钙盐嫩化法 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。 嫩化剂：CaCL2 * 注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。 （6）碱嫩化法 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理 * 4、嫩度的评定 （1）评定内容 柔软性 舌头和颊接触肉时产生的感觉 易碎性 指牙齿咬断肌纤维的容易程度 可咽性 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度 （2）客观评定指标 切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。 主要用剪切力。大于4千克时即较老。 * 三、风味 1、生肉味 咸味、金属味和血腥味 2、加热产生肉的滋味和芳香味 3、肉的风味物质 共性的风味物质 蛋白质、脂肪、碳水化合物等 独特的风味 来源于脂肪的氧化 异味物质 脂肪酸和激素代谢产物 * 四、滋味物质 非挥发性物质 1、甜味 葡萄糖、核糖、果糖等 2、咸味 无机盐、谷氨酸盐、天门冬