2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项.PDF

2015 年全国职业院校大赛 高职组中餐主题宴会设计赛项 （理论测试题库及答案） 一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品 的容器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可 请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放 在冰箱内。（√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵 循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有 专人负责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之 一。（√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰 撞而产生声响。（√） 12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30 位客人提供服务。 （√） 13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。 （×） 14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴 会厅、宴会后总结。（√） 15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×） 16.餐厅冬、春季的温度应保持在 18摄氏度到20 摄氏度之间。 （√） 17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直 状。（√） 18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半 小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（√） 19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4 到5 分钟内完成 出品。（√） 20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（×） 21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色 泽、口味、形态、质地等品质的关键环节 （√） 22. 高档 杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布 擦干。（√） 23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化 （√） 24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√） 25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点 （√） 26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供 3 到4 个 茶壶。（×） 27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特 点。（√） 28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般 提供不少于 16小时的服务。（×） 29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入 座 （√） 30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服 务、迎宾入座、就坐服务等程序。（×） 31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（√） 32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用 甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。（√） 33.大型宴会开始前 15 分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红 酒。（√） 34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√） 35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和 入座 （√） 36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重 新拉椅、铺餐巾。（√） 37. 宾客入座时撤走花瓶。（×） 38．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×) 39．原料在验收后应尽快储藏。(√) 40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原 料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√) 41．服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济 利益，给企业带来更大的效益。（√） 42 ．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。 （×） 43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环 节的流向和程序。（√） 44．上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟 带姜汁醋，在上菜时可略作说明。(√) 45．餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气， 通风换气。（×） 46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中 餐的特点。（√） 47．非食用原料不能存储在食品库房内。（√） 48．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙 面，一般做到离地面 15厘米，离墙5 厘米以上