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河南饮食民俗 文学院 对外汉语专业 08级对外汉语 李蕊 200802401113 内容摘要：河南地处平原，其省内几个城市均为历史上著名的古都，因而河南在饮食，服饰，建筑等方面都有了几千年的历史。尤其是饮食民俗，多种多样。在饮食结构，饮食惯例，节日食俗和宴饮规矩上与北方其他省份有相同之处但更多的是自己的特点。河南的豫菜也是一个不容忽视的闪光点。这些饮食民俗从不同的方面反正文映了河南地理环境对饮食的影响和民族心理中的一些倾向。 关键词：河南，饮食民俗，饮食结构，宴饮，豫菜，民族心理倾向 正文： 在人们的衣，食，住，行等生活中，饮食是最基本，最重要的，就像人们常说“民以食为天”，人类社会生活的其他方面和领域都是奠基在饮食生活之上，都是由饮食生活所决定和制约的。饮食，不仅仅是满足人们生理需要，还形成了丰富多彩的饮食文化和民俗。正所谓“百里不同风，千里不同俗”，地域差异使这片神州大地出现了形形色色令人惊叹的饮食民俗，而河南，则可谓是其中的一块奇葩。 河南古称豫州，又称“中州”，其地理位置正在中央，着名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，中原地区亦是群雄角逐的战场。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，殷朝建都于安阳小屯，三国曹魏建都于许昌；西有九朝古都“洛阳”，东有七朝古都“开封“。走在街上，看到一辆木板车，旁边有个大炉子，那肯定是打烧饼的。只看那师傅揪起一团面，双手一揉，再一按，掺进一些馅，捏紧，重新做成个团子，按一下，双手程百合状向下旋转着挤按着面团，直到面团伸展成一个面饼，然后单手一甩，一手按面饼中心，一手旋转着在饼的边上用刀刻出碎碎的花纹，两指沾些油抹在饼上，撒上芝麻，动作麻利的将饼贴在特制的炉子的顶部。不一会，白的面饼就开始变得焦黄，香气也传了出来。一把小铁锨和铁钳将烧饼慢慢夹出，就成了最诱人的吃食了。把白菜，萝卜，蒜放在一起，再放些作料，搁在屋外让它们受冻。冻好的菜中白菜脆生生，红萝卜甜甜的，变得绿生生的蒜微微辣，酸酸的，红白绿相映，令人心生欢喜，味道也是一绝。河南菜简称豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是鲜香清淡、四季分明、形色典雅、质味适中，注重实用，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所长。河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表，前者以鱼肴、鸡肴为佳品，后者则以烹制的各种山珍着称。在长期的烹饪实践中，河南的厨师们在选料上有许多宝贵经验，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。在刀工上，有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。 　　河南菜对于制汤非常讲究，分头汤、白汤、毛汤、清汤。制汤的原料，必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。使其达到清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。制作清汤时，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。先将鸡帚用水澥开，倒入头汤内，小火将汤烧开，待汤沸时把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。 　　河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗仍保留本民族独特习俗。近年来，经过“豫菜”大师和专家从近百种“豫菜”传统菜品中挖掘，推选出豫菜十大名菜、十大面点、十大风味名吃、五大名羹、五大卤味，为河南省首批“品牌菜肴”。十大名菜为：软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。十大风味名吃为：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉壮馍、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、油旋。十大面点为：双麻火烧、鸡蛋灌饼、蔡记蒸饺、开封灌汤包、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。五大名羹为：酸辣烩鱼羹、酸辣肚丝汤、三狠汤、酸辣乌鱼蛋汤、酸辣木樨汤