食品化学 5食品中的蛋白质 [武汉理工].pptVIP

第五章 食品中的蛋白质 第一节 概述 一、蛋白质作用综述 蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础：人体的所有组织器官都有蛋白质，蛋白质约占人体全部质量的18％，最重要的作用还是其与生命现象有关。 1．催化作用 2．调节生理机能 3．氧的运输 4．肌肉收缩 5．支架作用 6．免疫作用 7．遗传调控 建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸；蛋白质是人体中惟一的氮的来源；蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。 人体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。体内蛋白质在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白质的总量却维持动态平衡。 儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。 供 能 蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能4kcal(17kj)。它与碳水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体的生物合成，维持体温和生理活动。 赋予食品重要的功能特性 二、食品中蛋白质的定义及化学组成 1.蛋白质的定义 蛋白质是由不同氨基酸以肽