食品化学 8食品的色、香、味 [武汉理工].ppt

第八章 食品的色、香、味 第一节???? 食品中的天然色素 色素：食品中能呈现颜色的物质 色素分类 1）天然色素 2）人工合成色素。 天然色素分类 1）来源： 植物 、动物、微生物 2）结构： 吡咯 、多烯 、酚类 、醌酮类 3）溶解性： 水溶性、脂溶性 ?一、 吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟吩环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。 吡咯色素有两大类：血红素、叶绿素 （一）血红素 血红素结构特点 （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。 血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。 肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。 2．血红素的性质 血红素、肌红蛋白、血红蛋白都是水溶性的，这些物质在充分吸氧的情况下，最大吸收波长为550nm，呈鲜红色。 血红素中配位体水分子可以被其他分子或基团取代 中心