一般认为,人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品.doc

一般认为，人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品。但从现代生活的实际情况看，人类的绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的。所以，严格讲有原料、食品、食物之分。一、基本概念 1.食品：是对原料进行科学的再  加工后形成的成品。 2.原料：是指未经过加工或只经 过粗加工的含有营养素的物质。 3.食物：包括原料及食品，是原 料及食品的统称。 4.食品科学：研究食品体系的化学组 ? 成、结构、营养、毒理、微生物和 ? 感官性质以及食品体系在处理、制 ? 作、贮存、转化过程中发生变化的 ? 学科 。 ?5. 食品生物化学 ：食品生物化学是食 ? 品 科学中一个重要的分支。是研究 ? 人及其食品体系的化学及化学过程 二、食品生物化学研究的主要内容 1.食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能  食品的化学组成是指食品中含有的能用化学方法进行分析的元素或物质，主要包括无机成分如水分、矿物质，有机成分如糖、蛋白质、核酸、脂类、维生素、激素、色素、嗅觉和味觉成分，其次还有食品添加剂以及污染物质等。 2.食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。 ?3.食品的动态生化过程 ? 动态生化以代谢途径为中心，研究食品在人体内的变化规律及伴随其发生的能量变化。 ? 所以，食品生物化学既不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律，以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学，也不同于以研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学，而是将二者的基本原理有机地结合起来，应用于食品科学的研究所产生的一门交叉学科。 三、水在食品中的含量及存在形式 1.水在食品中的含量 不同种类的食品的含水量是不的，主要食品的含水量请同学们参考教材 P10的表1-2。 水在生物体中的分布是不均匀的。对动物来说，肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70％～80％），皮肤次之60％～70％），骨骼的含水量最低（12％～15％）；对植物来说，不同 品 种之间，同种植物的不同组织之 间、不同的成熟度之间，水分含量 也不相同：  一般来说，叶菜类较根茎类含 水量要高的多，营养器官含水较高 （70％～90％），而繁殖器官含水 量较低（12％～15％）。 2.水在食品中的存在形式 ? 食品中的水分，根据联结水分子的 ?作用力形式和水分子与非水成分的远近 ?不同，可分为两类。 ? （1）体相水 ? 这类水也称自来水，主要是指织、 ?细胞中容易结冰也能溶解溶质的水。它 ?们主要靠毛细管力维系着，大致可以分 ?为三类：不可移动水或滞化水、毛细管 ?水、自由流动水。 ①滞化水在动物食品中被组织中的显微和亚显微结构与膜阻留住的水，不能自由流动，所以称为不可移动水或滞化水。 ?②毛细管水在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分，称为毛细管水，在生物组织中又称为细胞间水。它在物理和化学性质上与滞化水是一样的。 ③自由流动水 动物的血浆、淋巴和 ? 尿液，植物导管和细胞内液泡中的 ? 水分都是可以自由流动的水分，也 ? 称游离水。 ?（2）结合水 ? 也称束缚水，在理论上，可以将结合水看做是存在于溶质和其他非水成分相邻处，并与同一体系中的体相水具有显著不同性质的那部分水。它与溶质和其他非水成分主要靠氢键结合力维系。 ? 结合水主要以构成水、邻近水、多层水三种状态存在。 ? ①构成水是指与食品中其他亲水物质（或亲水基团）结合最紧密的那部分水，它与非水物质构成一个整体。 ②邻近水 邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜。它与非水成分主要依靠水—离子、水—偶极强氢键缔合作用结合在一起。 ? ③多层水 单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水—水氢键缔合在一起。虽然多层水中亲水基团强度不如邻近水，但由于水与亲水物质靠得足够近，以至于性质也和纯水大不相同。 四、水对食品品质的影响 ? 1. 水与“嫩” ? 食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的最主要因素之一。是食品及其原料鲜嫩的重要标志。例如一般的蔬菜、水果，组织结构松脆、含水量多，就显得鲜嫩多汁，一旦