啤酒实验(新1).doc

实验一 啤酒的酿造 一、啤酒麦芽汁制备实验（参考学时：6学时） 麦芽汁制备俗称糖化， 所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸 出率。 (一)麦芽汁制备的工艺要求 (1)原料中有用成分得到最大限度萃取。指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。 (2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分干蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。 (3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。 (二)原辅料与仪器 1．原辅料 (1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。 (2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、 (3)乳酸(或磷酸)。 (4)0．025mol／L碘液。 2．实验仪器 温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。 (三)麦汁制备工艺流程 原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁 (四)麦芽汁制备操作要点 1．工艺选择 根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。本实验选用优质麦芽，采用适于淡爽型啤酒的复式浸出糖化法。 2．水处理 取1500ml水煮沸10min，冷却澄清过滤，备用。 3．麦芽汁制备 称取30g大米粉，按1：7－8加水比加入处理后的热水进行混合，水温为50℃，用乳酸或磷酸调pH至6.0－6.2，按4u／g大米的量添加中温α—淀粉酶，保温10min。以1℃／min速率升温到70℃，保温20min；以1℃／min速率迅速升温至93℃按3u／g大米的量添加中温α—淀粉酶，保温5min。煮沸20min即完成辅料的糊化和液化。然后于5min内降温至63℃用于混醪；注意，在蒸煮过程中应适当补水，维持原体积。 （使用耐高温α—淀粉酶工艺：称取30g大米粉，按1：8～9加水比加入处理后的热水进行混合，水温为52℃，用乳酸或磷酸调pH至6。5，按7u／g大米的量添加耐高温α—淀粉酶，保温10min。以1℃／min速率升温到93℃，保温20min迅速升温至100℃。煮沸20min即完成辅料的糊化和液化。然后于5min内降温至63℃用于混醪；注意，在蒸煮过程中应适当补水，维持原体积。） 麦芽粉70g投入50℃热水中。加水比为1：3，用乳酸或磷酸调pH至5.2。保温30－60min，使蛋白质休止。然后升温至63℃与糊化醪混合，加糖化酶30u／(g大麦·大米)，保温30min进行第一段糖化，充分发挥β-淀粉酶及核苷酸酶、内切酶的活性。然后再于5min内升温至68℃进行第二段糖化，主要发挥麦芽中α—淀粉酶的催化作用，提高麦汁收率。用碘液检测至醪液不呈蓝色时，再升温至75℃，保温15min．糖化过程结束。在糖化过程中应注意补水，维持原体积。 4．过滤 将醪液用4层纱布过滤，如果醪液不清，返回再过滤。直至麦汁澄清：用糖度计测一道麦汁糖度，用70～80℃热水400ml分2～3次洗糟，洗糟水与滤液混合，测其糖度。添加约0.06g酒花，煮沸70min，补水至糖度为10°Bx，趁热用滤纸过滤，即得到澄清的麦汁。 (五)注童事项 (1)本实验可以根据麦芽品质和成品啤酒品种的要求，采用其他糖化工艺。相应操作步骤由糖化工艺而定。 (2)麦芽粉中可添加不同的焦香麦芽粉、黑麦芽粉，分别制出适合于酿造各类啤酒的麦芽汁。使用量为原料量的5％～15％。 (3)可对麦汁的几项基本理化指标(还原糖、麦汁浓度、α-氨基氮)进行检测。 (4)煮沸后的加酒花麦汁，注意无菌操作，可接酵母进行发酵实验，不必再滤除冷沉淀物。 二、啤酒的发酵实验（参考学时：8学时） 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化