餐饮食品服务管理制度.doc

食品采购索证验收制度 1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。 2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。 3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。 4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。 5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。 6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。 食品库房管理制度 1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。 食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食品物质和滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。 2、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。不因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，严禁违法使用非食用物质和滥用食品添加剂。 3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。要索取生产许可证明和产品检验合格证明，标签符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。 5、做到每次使用食品添加剂有使用记录。 餐用具洗消保洁卫生管理制度 1、使用的餐用具洗涤剂，消毒剂应符合国家规定的卫生标准和要求。 2、使用化学消毒剂进行消毒，应严格按照一刮净、二洗刷、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。 3、使用物理方法进行消毒，应按照一刮净、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁的程序进行。 4、水池用后应刷洗干净，餐用具保洁柜应定期擦洗保持洁净。 5、餐用具洗消间要定期清理，地面、墙角应清洁无污，泔水桶应加盖，每餐及时清理污物，洗刷干净。 6、已消毒待用的餐用具进行存放时，保洁柜应全封闭，严防外界对餐用具的污染。 食品从业人员健康管理制度