糖果和巧克力生产质量管理要求.ppt

8.8.5作业区域内不得吸烟（吸烟区应限制在生产区外的指定区域）；不得吃食物或做其他有碍食品卫生的活动；不得随地吐痰。 8.8.6进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员及其他管理人员，应穿戴防护性工作服并遵守本章中提到的个人卫生要求。 8.8.7员工工作服管理按GB14881有关规定执行。 9生产过程管理 9.1生产操作规程的制定与执行 9.1.1工厂应根据实际生产情况制定生产操作规程（以下简称“规程”）；规程的制定由生产部门负责，同时需征求品质管理等相关部门或组织的认可。 9.1.2规程中应详细规定产品配方、生产工艺流程、生产操作程序、环境条件、生产管理规定（至少应包括生产作业流程、控制点或控制对象、控制标准、控制措施及注意事项等），还应包括原辅材料管理及机械设备操作与维护等内容。 9.1.3规程应符合安全卫生原则，应保证产品满足GB9678.1或GB9678.2的规定，并应尽可能减少物理因素、化学因素和生物因素导致的污染。 9.1.4应指导和监督生产人员按照生产操作规程进行作业，配方及工艺条件非经核准不得随意更改。 9.2原辅料管理 9.2.1应详细制定原辅料、包装材料的采购标准、品质规格、检验项目、验收标准及检验方法，制定过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。 9.2.2采购原辅料应确认供应商是否合法，并对其资格进行审查；采购的原辅料、食品添加剂必须符合国家有关强制性标准和相应的法规要求，进货时应要求供应商提供同批检验合格证或化验单等文件，原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，应向供应商索要检验报告或化验单；不合格品应拒收。 9.2.3原辅料使用前应进行感观检查，必要时须按相应的方法进行处理，如过滤、过筛、挑选等，去除不符合要求的部分或外来杂物，不合格或过期的原辅料不得使用。 9.2.4食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，并专册登记种类、名称、进货时间、数量及领用时间、数量等。其使用应符合GB2760的规定。 9.2.5直接接触食品的包装材料（容器），应按国家有关的产品标准和卫生标准要求执行，内包装材料使用前须经检查，无破损、无污染的方可使用。 9.2.6可重复使用（如返工料）或继续使用的原辅材料应保存在有防护条件的环境中，并应有明确标示。原料及配料的保管应避免污染及损坏，使其品质的劣化减到最低程度，其保管条件应满足存放要求。 9.3生产作业管理 9.3.1糖果生产过程管制应包括下列项目： 9.3.1.1硬糖：煮糖参数、包装室温湿度、质量及数量等管制。 9.3.1.2酥糖：煮糖参数、糖酥比例、包装室温湿度、质量及数量等管制。 9.3.1.3凝胶糖果：煮糖参数、干燥条件、包装室温湿度、质量及数量等管制。 9.1.3.4焦香糖果、奶糖、充气糖果：煮糖参数、砂质型糖果的老化条件、包装室温湿度、质量及数量等管制。 9.3.1.5胶基糖果：厚度、质量及数量等管制。 9.3.2巧克力及其制品（含代可可脂巧克力及其制品）的管制应包括下列项目： 酱料研磨细度、精炼温度和时间、调温温度、成型和冷却隧道温度、酱料部分与其他食品的比例（巧克力制品及代可可脂巧克力制品）、包装室的温湿度、质量及数量等管制。 9.3.2.1糖果、巧克力成型和包装车间室内温湿度控制应符合产品生产要求。 9.4设备的保养和维护 9.4.1应严格执行正确的设备操作程序，出现故障应及进排除，并采取有效措施防止污染产品。 9.4.2应加强设备的日常维修和保养，包括设备的点检、定其维修等。 9.4.3应有使用、维护和保养记录。 10品质管理 10.1品质管理手册的制定与执行 10.1.1品质管理部门应制定品质管理手册，其内容应包括本标准10.2至10.6的规定，并经生产部门认可后严格遵照执行。 10.2原辅材料（含包装材料）品质管理 10.2.1原辅材料（含包装材料）进厂要建立索证索票制度，并应根据生产日期、供应商的编订批号，加以记录，便于追溯。因品质保存需要，需要特别储存条件者，对其储存条件应能控制并做记录。 10.2.2原辅料及包装材料需经查验合格后方可进行使用，经判定无法使用的原辅材料、包装材料应予以标示（不合格或禁用），并分别存放；经判定合格的原辅材料、包装材料应遵照“先进先出”的原则进行管理与使用。 10.2.3对储存时间较长，品质有可能发生变化的原辅材料，应定期抽样确认品质。原辅材料经抽样程序被破坏的包装容器，应立即做适当的处理，以防变质。 10.3加工过程中的品质管理 10.3.1工厂应依据危害性分析与危害性评价结果，确定质量关键控制点，并制定控制标准与控制措施，一旦偏离控制标准时应采取相应的纠正措施、预防措施。 10.3.2应详细制定质量关键控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，严格执行并记录。需要时宜设