水产原料特性-海洋大学食品科学系.pdf

三、水產原料特性 ※所有資料僅使用於本課程 水產原料特性 1.水產物容易腐敗變質 2.魚介種類繁多 3.化學組成變化大 4.漁獲不穩定、有季節性 5.營養價值高 (一水產物容) 易腐敗變質 生腐 Which one is spoiled more quickly during storage? Causes of seafood spoilage Chemical changes Bacterial action Lipid oxidation Browning reaction Dehydration 魚 介類比農畜產品易腐敗變質之因素 1.內在因素： (1)魚體本身酵素作用強。 (2)皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌。 (3)魚類表皮較薄，鱗片易脫落，細菌容易侵入。 (4)結締組織少、肌纖維短、脂肪少、水分含量高。 (5)魚介類細菌在魚死後於常溫下繁殖快。 2.外在因素： (1)船上保鮮作業較因難。 (2)亞熱帶高溫多濕。 (3)低溫保鮮流程(冷凍鏈)未有效確立。 (二魚介種) 類繁多 眾知的魚介貝 類超過300種 Source: NOAA, USA 魚介種類繁多 漁獲種類超過三百種，即使用同一魚 種，其大小和化學組成也因年齡、生 殖腺熟度、產地、漁期而有差異。 保鮮、分級、加工、包裝、貯運等技 術之改善，較農畜產品為難，但相對 地水產品種類則可多樣化。 魚介種類繁多，魚名也多樣化 守護澎湖七美嶼的石獅 魚貝類俗名與別名 I  形狀特徵：炸彈魚鰹魚( ) 肉質特性：臭肉鰮魚易腐敗( ) 食性 ：草魚吃草( ) 外來名稱 ：鮪魚 串仔( ) 歷史：國姓魚 虱目魚( ) 9 魚貝類俗名與別名 II  季節：秋刀魚 秋天盛產( )  產地：南洋鯽吳郭魚自新加坡引進( ) 地方俗稱：蚵仔 (牡蠣)  產品銷售：冰島鱈魚(大比目魚) 10 虱目魚 不同名稱 牛奶魚：Milkfish 虱目魚：鄭成功「什麼魚？ 」 塞目魚：眼睛上有一脂性眼瞼「塞目仔」 麻虱目：鄭成功「莫說無，此間舉網可得也」 安平魚：台南安平產地，牲禮祭拜用 國姓魚：紀念國姓爺鄭成功 海草魚：嗜食海藻類屏東地區( ) 家魚：南台灣 11 聖經中的魚 吳郭魚  南