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真菌毒素与食品安全 Mycotoxins and Food Safety 主讲：叶华智 教授 四川农业大学 一、真菌毒素是影响食品安全的重要因素 随着人民生活水平的提高，对食品也提出了更高要求，不仅要求有高质量，还要求安全的食品。影响食品安全性的因素有：①农药和兽药的残留（Residues of pesticides and veterinary drugs）；②食品添加剂（Food additives）；③自然出现的有毒物质（Naturally occurring toxicants,ex. Mycotoxins）；④人为造成的污染物（Human-derived contaminants）。真菌毒素对农产品及制成品和饲料的污染是影响食品安全性的重要因素，已成为对人畜健康的潜在威胁。世界卫生组织把黄曲霉毒素作为第一大致癌因素。 二、真菌毒素的概念及中毒途径和类型 1、概念：真菌毒素（Mycotoxins）：是由真菌产生，对人和动物有毒的次生代谢产物。 真菌毒素中毒症（Mycotoxicosis）：由真菌毒素引起人和动物的疾病，称为真菌中毒症。 2、真菌毒素引起中毒的途径 ①直接摄入：食用了产毒素真菌(Toxigenic fungi)污染的霉变食品而引起的中毒。 ②间接摄入：动物食用含有毒素的饲料，其产品（肉、奶等）中含有毒素，人食后引起的中毒。 3、中毒症的类