饮食营养与健康-2——梁小红.pptVIP

饮食营养与健康科学 主讲教师 梁小红 中北大学化工与环境学院 Email: xhliang99@126.com 电话 一、粮谷类和豆类食物二、蔬菜类和水果类食物三、肉类和水产类食物四、乳类、蛋类、饮料五、精纯食品和调味品六、食物制品 一、粮谷类和豆类食物 1. 粮谷类营养 粮谷类包括：大米、麦面、杂粮、薯类，主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素 碳水化合物 主要是淀粉 ＞70% 蛋白质 一般7.5%~15% 脂肪 一般2% ± 无机盐 钙铁含量低，吸收率仅1%± 维生素 含VB，不含VC、VD、VA 2.杂粮的营养与作用 （1） 小米 VB含量丰富，清热、健胃、安眠、补虚等功效 （3）燕麦 蛋白质15%，脂肪6.7%，亚油酸较多，VE、矿物质和微量元素。降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老。 （5）荞麦 蛋白质7~13%，氨基酸种类多含量高，尤其赖氨酸 ，脂肪2%。降血脂，防止动脉粥样硬化和血检形成。 3.怎样制作谷类食品 VB1主要存在于谷物表面的糊粉层和胚芽 减少碾米次数 减少淘米次数 不要吃“捞饭” 烹煮时不要加碱 4.豆类的营养特点 蛋白质35~40%，脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸85%。还有钙、磷、VB1、VB2。 优质蛋白质的重要来源。 5.豆类产品的营养特点 （1） 豆浆 Fe含量高，蛋白质消化率85%。 二、蔬菜类和水果类食物 1.蔬菜的营养特点 蛋白质与脂类含量低；一定量的碳水化合物，含有无机盐如Ca、K、 Na、Mg；VC和胡萝卜素 （2）刺梨营养成分比其它水果高 8.食用水果不能代替蔬菜常吃的水果中维生素及钙铁含量都不如绿色蔬菜9.加工烹调对蔬菜营养价值的影响洗涤方式、切碎成度、用水量、PH值、加热温度及时间影响蔬菜维生素 三、肉类和水产类食物 1.肉类的营养特点 分为畜类和禽类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。消化吸收率高，饱腹作用强。 2.各种动物肉营养价值的区别 项目 蛋白质含量% 脂肪含量% 肥瘦猪肉 10 60 肥瘦羊肉 11 29 肥瘦牛肉 18 20 瘦猪肉 17 20~30 瘦羊肉 17 14 瘦牛肉 20 6 3.鱼类的营养价值 蛋白质 15~20% 蛋白质吸收率 85~90% 脂肪 5% 不饱和脂肪酸 胆固醇 鱼肉 100mg/100g 鲳鱼子 1070 mg/100g 虾子 896 mg/100g VA、VD、矿物质 含量丰富 4.贝类的营养价值 蛋白质含量高 脂肪含量低 容易消化吸收 微量元素含量丰富 I、Zn、Se 、Cu、Fe、Co 5.加工烹调对畜、禽、鱼 中营养素的影响 蛋白质含量变化不大，还有利于消化吸收 无机盐和大多数维生素损失不大 高温制作过程中维生素B损失较大 五 、精纯食品和调味品 1.食糖 生产糖果、甜食糕点、饮料的原料 过食发胖，血脂和血糖升高 六 、食物制品 1.发酵食品 （1）面、米粮食发酵食品 （2）大酱和酱油 （3）沙棘 （VC含量高） 7. 菌藻的营养价值 菌类：蘑菇、香菇、木耳等 藻类：海带、紫菜等 营养价值 主要含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，而脂肪含量较低 1.牛奶的营养特点 营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 蛋白质 比人奶 蛋白质高3倍 脂肪 3.0% 胆固醇 13mg/100g 钙 比人奶 高3倍 磷 比人奶 高6倍 碳水化合物 主要是乳糖 四 、乳品、蛋类、饮料 2. 奶制品的营养价值 奶粉 全脂、脱脂奶粉等 配