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第三章 感官评定法(公选)1
第三章 感官评定方法;第一节 差别检验;;一、总体差别检验
α,也叫α-风险,指错误的估计两者之间的差异存在的可能性。也叫第Ⅰ类错误。
;;;;;;;3. 试验程序
三个样品,两个相同,一个不同。这两种样品可能的组合方式是:
;;4. 结果与分析;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;试验设计:采用成对对比试验,将α 值设定为 0.01 (1%)。试验由 30 人参加,试验问题是哪一个样品更苦,所以这个检验是单边。
试验结果:30 人中间有 22 人认为样品 B比样品 A 苦味强,查表得知,α= 0.01的临界值是 22,因此两种样品之间存在非常显著差异。
结论:啤酒 A 确实苦味不足,做出这个结论的置信度是 99%。;;;;;;;计算公式如下:
式中p — 试验重复的次数
t — 样品的个数
R i — 每个样品的排序总和(行的总和加上列的总和的 2 倍);;;;;;;品评员编号;不考虑品评员对试验影响的方差分析
由 F 分布表得 F 的临界值F(0.05,2,27)=3.35,2.13<3.35,因此,在α= 0.05 的水平上,产品之间没有显著差异。;考虑品评员对试验影响的方差分析
由 F 分布表得 F 的临界值F(0.05,2,18)=3.55,8.19>3.55,因此,在α= 0.05 的水平上,产品之间存在显著差异。;;;;;;第二节 描述分析;;;;;;;;;;质地剖析法感官分析过程包括五个阶段。;;;;;;;;;;;;质
构
仪;;;;;;;;曲奇饼干的质地描述词汇
表面情况:将饼干放在双唇之间,感受以下指标。
粗糙度:表面不均匀的程度。
光滑………………………粗糙
松散颗粒:表面松散的颗粒状物。
没有………………………许多
干燥度:表面缺油的程度。
含油………………………发干;第一次咬:将饼干的 1/3 放在前牙之间并咬下去,进行以下评价。
脆度:将样品断裂所需的力。
碎屑………………………片
硬度:将样品咬断所需的力。
软………………………硬
颗粒大小:碎屑的大小。
小………………………大;;咀嚼:将样品的 1/3 处放在臼齿处咬断,咀嚼 10~12 次,进行以下评价。
水分的吸收情况:被样品吸收的唾液量。
没有………………………许多
食物的成团性:食物团聚集在一起的程度。
松散………………………紧密
???牙性:粘在臼齿上样品的量。
没有………………………许多
颗粒感:咀嚼过程中,牙齿之间的小的、硬的颗粒的量。
没有………………………许多;;;;第三节 情感试验;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;(二)定量法;第四节 感官评定方法选择原则及报告的撰写;;;;;目的:冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精,价格不同,质量也有所差别,该项目的目的就是选择香气良好、价格适中的冰激凌生产用香草香精。试验目的是对 5 种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指标打分。;;试验条件:冰激凌在试验进行一天前生产,试验样品除所用香精不同之外,其他一切原料及加工方式都相同,产品放入冰箱冻藏,试验开始前 1 h 转入冷藏间冷藏。品尝在单独的品尝室内进行,样品被三位随机数字编号,用一次性纸盘盛放,5 个样品同时呈送,样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。
统计方法:方差分析。
结果与讨论:略。;
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