营养1_备课_2宏量营养素.ppt

脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C2~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12，主要存在于某些种子如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。 按空间结构分成两类： （1）顺式脂肪酸 （2）反式脂肪酸 1、脂肪酸的分类 三、 脂肪酸 三、 脂肪酸 1、脂肪酸的分类 根据碳链中双键数分为 （1）饱和脂肪酸（SFA） 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） 分子中含有一个双键，如油酸，茶油和橄榄油含量高达80%。 （3）多不饱和脂肪酸（PUFA） 分子中含两个以上双键，植物种子和鱼油中含量较多。 不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。 碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。 三、 脂肪酸 EFA 的概念和种类 （1）必需脂肪酸的概念和种类 EFA是机体生命活动必需，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 种类 亚油酸（18：2） 亚麻酸（18：3） 花生四烯酸（20：4） 二十碳五烯酸（20：5）（EPA） 二十二碳六烯酸（22：6）（DHA） ω-6系列 亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列 ω-3系列 亚麻酸、DHA（22碳6烯酸）、 EPA（20碳5烯酸）属ω-3系列。 据双健的位置及功能分为 2、必须脂肪酸 (Essential Fatty Acid) ☆ 是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。 ☆ 与脂肪和胆固醇代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在 体内转运进行正常代谢。 ☆ 生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸有关。 ☆ 是合成前列腺素必需的前体物质。 ☆ 必需脂肪酸对X射线、高温引起的皮肤损害有保护作用。 ☆ 维持正常的视觉功能。 （2）必需脂肪酸的生理功能 来 源 最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 在动物性肉类食品中的含量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 （3）必需脂肪酸的食物来源和需要量 需要量 成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的1~2%。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10%为宜。 注意：必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入对人体产生副作用，导致过氧化脂质增多，促进衰老。故日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。按照结构可分为磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。 磷脂是构成膜脂的基本成分，约占整个膜脂的50％以上。 磷脂分子的主要特征：具有一个极性头和两个非极性的尾。 脂肪酸碳链多数碳链由16、18或20个碳原子组成。常含有不饱和脂肪酸（如油酸）。 四、 磷 脂 phospholipid 四、 磷 脂 phospholipid 是生物膜的构成成分，对脂肪的吸收和转运，以及脂肪酸的储存起着重要作用。 可提供热能 脂溶性Vitamins 的载体并协助其吸收利用 会造成生物膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。 功 能 缺乏症 四、 磷 脂 phospholipid 固醇又称甾醇，广泛分布于生物界，以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有醇基，故称为固醇类化合物。 五、 固 醇 steroids 胆固醇结构 最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），是细胞膜的主要成分之一，胆固醇与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。 植物细胞膜含有其它固醇，如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝脏是胆固醇代谢的主要部位，既可以合成，也可以使胆固醇转化为胆汁酸。 人体可利用内源性胆固醇，一般不存在缺乏，相反体内胆固醇水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。 五、 固 醇 sterol 六、膳食脂类营养价值评价 1、膳食脂肪的消化率 含不饱和短键脂肪酸越多的脂肪熔点越低，越容易消化。熔点低于体温的脂肪的消化率高达97～98%，高于体温的约90%左右（动物脂肪），高于50℃ 脂肪不太容易消化。 (1)消化率大小与熔点密切相关。 （2）脂肪