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《餐饮管理》课程实训项目之三 食品原材料的采购、生产管理 实训指导书 一、实训项目：食品原材料的采购、生产管理 二、实训课时：4课时 三、实训目的和要求： 实训目的：熟悉食品原材料采购、生产流程及管理方法 实训要求：按照餐厅的管理要求设置岗位，每人负责完成一个岗位的工作 四、实训场地：B603（厨房）、604（餐厅） 五、材料与用具： 各厨房需要：洗菜盆一个、滴水篮一个、工作台一张、砧板一块、刀一把、腌制碗一个、分菜叉、匙一套、菜盘一个、食碟5个、电磁炉一个、锅一个、汤勺一把、甜品盅1+5个、分菜匙一把 盛放调味品：白瓷杯、白瓷味碟 分发调味品：量杯、量勺、托盘 采购、验收：弹簧秤 六、实训内容： 1、采购管理的程序 提出采购申请 做好采购审批 控制采购价格、质量、数量 及时组织进货 2、食品原材料入库验收管理程序 验收申请 货物验收 填制验收单据 3、出库管理 审查领料申请 准确发货出库 填写出库报告： 4、厨房管理 按粗加工——切配——炉灶等流程进行 七、实训步骤： 1、组织机构设置及岗位职责 2、菜品选择（一冷菜一甜品）及餐饮产品标准化烹调明细书（炉灶）填写 3、各厨房根据餐饮产品标准化烹调明细书制作采购申请单（切配）和厨房生产设备用品申领单（管事） 4、采购部根据各厨房提交的采购申请单分供货单位制作食品原材料订货单（采购员），并交采购供应部经理、财务部经理、行政总厨审批，做好采购的质量、价格、数量控制；管事部根据各厨房提交的厨房生产设备用品申领单制作厨房生产设备用品汇总表（管事部经理）并完成设备用品的借用、清洗、消毒等工作。 5、厨房布局：行政总厨设计厨房布局图并组织进行厨房布置，各厨师长负责组织布置本厨房灶台（各厨房需制作名卡）。 6、班前会（各厨房需制作工号牌，提供班前会讲稿及视频） 7、采购流程 采购管理：采购部依照订货单及时组织进货（干货、调味品前一天，鲜活原料当天），采购的食品原材料质量优良、价格合理、数量适当、到货及时； 验收管理：采购员将采购回的食品原材料连同发票、采购清单（供货单位提供）交验收部门验收；验收部门一人点验、一人记账，验收时与发票核对，按订货单上的品种、质量、数量、价格验收；同时填写验收单据，包括入库验收单（记帐员）、验收付款签单（验收员）、验收日报表（验收主管）； 出库管理：由粗加工填写领料单，经厨师长审批后到库房领料；库管员准确发货出库，并填写食品原材料出库日报表。 8、生产流程 按粗加工——切配——炉灶的流程进行，依次制作冷菜和甜品，总经理及各部门经理进行现场监督。 粗加工：原料加工要采用正确的方法，尽可能保持原料的营养成分，减少原料损耗。 切配：根据不同花色品种的烹调要求，分别采用不同的刀工技法，加工完成后的净料的形状、规格、大小、厚薄等符合配菜要求。尽可能合理下刀，物尽其用，净利率达到要求。 炉灶：准确调味，掌握火候，熟悉技法，讲究卫生，装盘美观。 9、菜品展示及品鉴 菜品制作完成后端至餐厅进行展示，并布置好餐台，各厨房选派一人进行菜品介绍（各厨房需提供餐台设计图、菜品图片及文字介绍）；行政总厨提供评分表及黄瓜，管事部准备餐碟、餐叉、筷子、甜品盅、甜品匙供评委使用。 10、结束工作 管事部督促各厨房搞好卫生。各组完善各种表格并完成实训报告，进行小组互评。 八、教学方式考核要求 十、实报告要求 食品原材料的采购、生产管理实训 个人评分表 年级： 班级： 小组： 姓名： 评语 评分 个人 自评 20% 组员 互评 30% 组长 评定 30% 小计 个人 得分 30% 小组 得分 70% 合计 管事 炉灶 切配 粗加工 管事 炉灶 切配 粗加工 管事 炉灶 切配 粗加工 管事 炉灶 切配 粗加工 管事 炉灶 切配 粗加工 管事 炉灶 切配 粗加工 六厨房 厨师长 五厨房 厨师长 四厨房 厨师长 三厨房 厨师长 二厨房 厨师长 一厨房 厨师长 记帐员 验收员 采购员 验收 主管 采购 主管 财务部 经理 管事部 经理 行政 总厨 采供部 经理 餐厅 总经理 库房 主管 库管员