茎菜类蔬菜教学课件.ppt

二、茎菜类蔬菜 纲 要 学习目标 概述 概念 地上茎蔬菜 概念 品种 地上茎蔬菜 品质鉴别方法： 地上茎蔬菜 营养价值： 地上茎蔬菜 烹调方法： 注意事项： 地上茎蔬菜 概念 品质鉴别方法： 地上茎蔬菜 营养价值 烹调方法 地上茎蔬菜 概念 主要品种 地上茎蔬菜 品质鉴别方法： 营养价值： 地上茎蔬菜 烹调方法 地上茎蔬菜 概念 主要品种 地上茎蔬菜 品质鉴别方法 营养价值 地上茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 品质鉴别 营养价值 地下茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 品质鉴别 地下茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 品质鉴别 营养价值 地下茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 品质鉴别 营养价值 地下茎蔬菜 烹调方法 加工注意 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 鉴别方法 营养价值 地下茎蔬菜 烹饪方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 鉴别方法 营养成分 地下茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 鉴别方法 营养价值 地下茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 鉴别方法 营养价值 地下茎蔬菜 烹饪方法 地下茎蔬菜 概念 地下茎蔬菜 鉴别方法 地下茎蔬菜 营养价值 地下茎蔬菜 烹调方法 地下茎蔬菜 概念 品种 地下茎蔬菜 鉴别方法 营养价值 地下茎蔬菜 烹调方法 练习 1、茎菜类蔬菜如何分类？并说明各个类别的有哪些具体原料？ 2、为何要除去蔬菜中的草酸？ 练 习 3、竹笋即竹类的 按收获季节可分为 、 和 。品质以 最好， 最差。 4、芦笋又称 ，收获季节在 。现代医学研究证实芦笋对 、 等疾病有一定的防治作用。 5、茭白又称 、 。上市在 。 练 习 6、洋葱又名 、 、 等，按颜色分为 、 、 三种。 7、请说出四辣是指哪些原料？并说出其具有辛辣味的挥发性物质有哪些用途？ 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；还可与大米等一起煮粥制作主食。 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 又称莲藕、莲菜，原产中国和印度，是中国特产之一。 苏州花藕、杭州白花藕、宝应贡藕、雪湖贡藕、广州丝苗等。 按上市季节分为果藕（7月）、鲜藕（中秋前后）和老藕（全年） 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、不烂、不断、不变色、不干缩为佳。 除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖，水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物质，具有滋补作用。 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 可生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等；既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成藕粉、果脯等。 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上市，四季供应。 按用途分老姜和嫩姜。著名品种有山东莱芜生姜，湖北来凤生姜、浙江红爪姜、浙江黄瓜姜等。 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 不带泥土、毛根、不烂、无虫害、不干瘪、无受热、受冻现象为佳。 含挥发性的姜辣素和姜油桐等物质、味道辛辣，具有健胃、发汗、祛风作用。但注意腐烂的姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性，不能食用。 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 与葱、大蒜、辣椒并