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第七章 增味剂（鲜味剂，风味增强剂） (Chapter 7 Flavor Enhanceers) 内容 定义、种类和分类 增味剂特点 增味剂各论 增味剂应用实例 一、增味剂的定义、种类和分类 引言 一、增味剂的定义、种类和分类 ? 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 ? 种类：我国允许使用约6种。 ? 分类：按结构分 -氨基酸类: L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸(L-alanine)。 一、增味剂的定义、种类和分类 -有机酸类：琥珀酸二钠(disodium succinate)。 -核苷酸类 ： ? 5’-肌苷酸二钠（disodium 5’-inosinate,IMP） ? 5’-鸟苷酸二钠（disodium 5’-guanylate,GMP） ? 5’-呈味核苷酸二钠(sodium 5’-ribonucleotide) 一、增味剂的定义、种类和分类 ? 新型鲜味剂 ? 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP) -主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 ? 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HAP) -主要以豆粕粉、玉米