第22章 褐变作用.doc

3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NOMb, NOMMb：氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧）。 第22章 褐变作用 基本要求 1、掌握酶促褐变的机制及控制。 2、理解非酶褐变的主要类型，发生机制及其控制。 3、掌握美拉得反应的过程、影响因素、与蛋白质损失的关系、控制的作用和方法 主要内容： §22.1 非酶褐变 §22.2 酶促褐变 §22.1非酶褐变 一、美拉德反应（Maillard Reaction）：羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，又称羰氨反应。反应产物有褐色色素和风味物质 1、反应机理：三大阶段： 初始阶段：a 氨基和羰