第五节青茶研究分析.ppt

第五节 青茶 青茶是一种半发酵茶，一般也称之为乌龙茶。干茶叶色青绿带红，汤色随发酵程度深浅的不同而现出橙黄至橙红，茶香清高，滋味浓醇，给人以独特的享受。名品有武夷岩茶、安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。 一.制茶工艺 独特而复杂,清代始有 1.采摘:新梢将成熟时,采下带芽的2-3片嫩叶.太嫩味淡香浅,太老苦涩.春茶香与味均佳,品质最好,秋茶其次,夏茶较次. 2.萎凋:晾青(室内),晒青(室外),熏青,烘青(阴雨天加温萎凋),使茶叶失水,适度发酵,透出香味. 三.品饮艺术---功夫茶艺 乌龙茶为福建、广东及港台地区的人所喜欢，当地泡饮乌龙茶的程序颇为繁琐，费功夫，所以称为“功夫茶”。 泡饮乌龙茶一般选用小型的紫砂壶或盖碗冲泡，再斟入小瓷杯饮用。斟茶时为浓淡均匀可借助公道杯，为加强闻香效果还可利用闻香杯。 功夫茶的投茶量约为壶的2/3，泡开后茶叶几乎布满壶。投茶时，细小的茶叶末放在壶底，近壶嘴处放大叶，以免茶叶末堵塞壶嘴。 三种工夫茶 1.碗杯法:盖碗冲泡,小杯品饮,潮汕工夫茶 2.壶杯法:紫砂壶冲泡,小杯品饮,闽式工夫茶 3.壶盅双杯法:紫砂壶冲泡,小杯品饮,增加了公道杯(茶盅)和闻香杯,台式工夫茶 * * 3.摇青 摇动鲜叶,擦伤叶缘细胞,促进酶促氧化,达到“绿叶红镶边”,显露乌龙茶特有香气. 4.杀青 终止发酵,固定内质 5.揉捻 成型,挤出茶汁黏附于外表,易于冲泡出味. 6.干燥 烘焙,包揉,进一步成型,干燥 乌龙茶有如梅似兰的幽香,醇厚回甘,有“喉韵”(过喉生津),汤色从黄绿(发酵较轻)-----橙红(发酵较重) 乌龙茶若干燥陈放,香远味久,不一定要新茶. 二.种类 1.闽北乌龙 闽北部武夷山一带,古称建安,宋朝有贡茶园(蒸青),元朝有御茶园,明末乌龙茶出现. 武夷山多云雾,碧水丹山,冬暖夏凉,深坑巨谷,茶农利用岩凹,石隙,石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园.“岩岩有茶,非岩不茶”,岩茶具“岩骨花香”,有特殊的岩韵,浓饮而不苦 涩,浓醇清香,生津回甘.通称为“武夷岩茶”。 武夷变种品种多而优异,茶质常和小环境有关,有四大名枞: 1)大红袍 桂花香,可泡九次不脱香味. 产于天心岩,九龙窠,有细小甘泉滋润,嫩叶为红色,叶大如掌,汤色如胭脂.正宗仅三株,现有无性繁殖系,“20克茶王”,曾拍卖得上万元. 2)铁罗汉 3)百鸡冠 4)水金龟 另有武夷肉桂:香极辛锐,富刺激,有桂皮味. 闽北水仙 白鸡冠 大红 袍 水仙 玉桂 2.闽南乌龙 闽南为乌龙茶的发源地名品有: 1)安溪铁观音:安溪产区“四季有花长见雨,一冬无雪却闻香”,所产铁观音,条索紧曲,重实,色泽砂绿翠润,味浓似兰,浓郁苦涩,后回甘,历久犹有余香,所谓“观音韵,圣妙香”,形如观音合掌,重如铁,故名.好的铁观音,七泡有余香,“未尝甘露味,先闻圣妙香”.现在铁观音有浓香,清香两种. 福建铁观音是铁观音茶树品种加制法,台湾铁观音主要是铁观音制法,内质有不同. 2)黄金桂(贵):有桂花香 另有佛手,毛蟹,梅占,桃红,香橼等品种,各有特色. 清香铁观音 浓香铁观音 3.广东乌龙 主产潮州凤凰山,凤凰单枞,凤凰水仙 味浓带刺激性,回味略甜.茶叶有光泽,外形壮挺,泛朱砂红点,金褐色,茶汤橙黄,茶香芳烈而持久.“单枞”比“水仙”好,清香,醇厚,实惠.上品可泡8-10次. 叶较大而舒展,适合用盖碗冲泡 4.台湾乌龙 1)台湾包种 发酵轻,叶色较绿,汤色黄亮,近似绿茶,清香扑鼻,又称“清茶”,有人提出另列一类.高山茶多数也是包种茶. 文山包种：卷曲，偏向条状，汤色金黄，清新花香，口感飘逸，是台湾主产台北文山茶区，发酵程度在15-30%，成茶深绿色。 金萱：产在台湾南投嘉义等地，在台湾称台茶12号，具独特奶花香 冻顶乌龙：是台湾清香乌龙茶的代表品种，产在台湾南投县凤凰山支脉海拔800公尺以上的鹿谷茶，纯手工精制，外观半球卷曲，入喉甘醇，汤色金黄，滋味清新，具爽口活泼的花果味，(最著名,有许多冒牌的) 2)白毫乌龙 产在台湾新竹苗栗一带，传统上被视为台湾真正乌龙茶，采摘细嫩,发酵最重,有熟果香味,饮之温润优雅，最似红茶,在国际上有“香槟乌龙”“东方美人”之称.茶汤中加上一滴白兰地酒,风味更佳. 台湾出产的乌龙茶以清香的包种茶为多. 包种茶（清茶） 冻顶乌龙 金萱茶 冲泡乌龙茶的水温可为95℃，壶杯均要预热，投茶后，可用手捂着壶上下颠摇几下，让香味散发氤氲于壶内，揭盖品闻干香。冲泡时，要“悬壶高冲”，第一遍的茶汤弃之不喝。壶中水注满后，还要在壶外壁上遍浇热水，如此“内外夹攻”有利于迅速出味。第一次斟茶时，壶嘴贴近饮杯来回游动浓淡均匀地斟入各杯，谓之“关公巡城”。壶中最后的茶汁也要均匀滴入各杯，谓之 “韩信点