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人体维生素营养学的几个问题 目录 1.概述 2.7. 维生素B12 2.水溶性维生素 2.8. 泛酸 2.1.抗坏血酸（维生素C） 2.9. 生物素 2.2.硫胺素（维生素B1） 3. 脂溶性维生素 2.3.核黄素（维生素B2） 3.1 维生素A 2.4.烟酸 3.2. 维生素D 2.5.维生素B6 3.3. 维生素E 2.6.叶酸 3.4. 维生素K 概述 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多，性质各异，基本上可分为水溶性和脂溶性两大类，并具有以下共同特点： ⑴维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物能含有人体所需的全部维生素。 ⑵它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成部分。 ⑶它们参与维持机体的正常生理功能，需要量极少，通常以毫克甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 ⑷它们一般不能在体内合成，或合成量太少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。 食物中某种维生素长期缺乏或不足，可引起代谢紊乱，出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称为维生素不足（hypovitaminosis）。人类正是在与这些维生素缺乏症作斗争时认识并研究它们的。 早在公元七世纪，我国的医学古籍中已有关于维生素缺乏症及其治疗的记载。隋唐时期的大医学家孙思邈（581～682年），已知脚气病是一种食米地区的疾病，可用谷皮熬成米粥来预防和治疗。他实际上描述的是硫胺素（维生素B1）缺乏症及其预防和治疗，国外直至1642年才第一次记述到这种病。孙思邈还提出以猪肝治疗“雀目”（夜盲症），涉及的是维生素A缺乏症，也属人类对这种病的首报，他的治疗方法今天看来也是正确的。对于一些疾病与食物中某些因子缺乏之间更广泛深入的了解，则是十八世纪以后的事了，到二十世纪人们才确定了这些因子的化学结构，并完成了人工合成。 在历史上，维生素缺乏曾经是引起疾病、造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员、甚至毁灭了一些国家。直到1925年由于缺乏维生素B12引起的恶性贫血，还凶恶地折磨着人类。既使今天，虽然有各种商品维生素可供选用，在一些人群中仍发现有维生素缺乏症。 实际上，健康人只要有适当的膳食，无需增补维生素。造成维生素缺乏的原因，除食品中含量不足外，可能是由机体消化吸收障碍或需要量升高所致。食品中维生素不足，除食品本身固有特性因素外，也深受食品贮藏、加工技术的影响。虽然食品加工操作皆可或多或少地损失维生素，但为了食用安全，提高适口性，或延长食品的保存期，这些损失还是值得的。应该指出，并非所有的食品加工皆损失维生素，有的加工反而可提高食品维生素的含量。例如，对玉米进行碱处理加热，可使机体不能利用的结合型烟酸，变为可利用的游离型烟酸；在炒咖啡时，咖啡中的胡芦巴碱（trigonelline）可转化成烟酸；豆类发芽，面粉发酵皆可提高食品的维生素含量。发芽对豆类维生素含量的影响见表1。 水溶性维生素 抗坏血酸（维生素C） 化学 抗坏血酸又称维生素C，为高度水溶性的维生素，具酸性和强还原性。维生素C的这些性质源于其内酯环中与羧基共轭的烯醇式结构。 表1. 发芽对豆类维生素含量的影响（mg /100g干豆） 发芽天数 0 1 2 3 4 维生素C 豌豆 小扁豆 蚕豆 2.2 0.9 1.4 13.3 6.0 5.1 39.3 22.5 32.7 44.7 44.6 63.2 64.1 77.5 75.8 核黄素 豌豆 小扁豆 蚕豆 0.24 0.32 0.95 0.35 － － 0.36 － － 0.40 － － 0.50 0.39 1.33 引自：FAO Food and nutrition paper, 20, 1982 天然的抗坏血酸为L-构型。其异构体D-型的生物活性约为L-型的10％。D-型抗坏血酸常用于非维生素的目的，如在食品加工时作为抗氧化剂添加于食品。 抗坏血酸易脱氢形成脱氢抗坏血酸，因其在体内尚可还原成抗坏血酸故仍有生物活性，其活性约为抗坏血酸的80％。 抗坏血酸C3上的羟基易电离（pk1＝4.04，25℃），释出H＋，产生约pH 2.5的酸性溶液；其第二个羟基则很难电离（pk2＝11.4）。 生理 抗坏血酸因能防治坏血病而得名。它在小肠被扩散吸收或主动吸收，通过血液供机体使用。抗坏血酸摄取后2～3小时，血液中的浓度达最高