微生物的的总结.docVIP

食品微生物学：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科。 食品微生物学的研究内容：识别、检验、控制微生物。 食品微生物污染的控制：防止原料的污染；加强食品企业卫生管理；加强食品的卫生检测；加强环境卫生管理。 影响微生物生长的食品内在原因： 营养组成，除水外营养要素需求量：霉菌＜G-＜酵母菌＜G+ pH值，影响微生物对营养物质的吸收；影响微生物代谢过程中酶的活性；改变有毒物质的毒性；使蛋白质变性或表面蛋白质和核酸的水解。 pH值在4.5以下，称为酸性食品 pH值在4.5以上，称为非酸性食品 在有糖和蛋白质的食品中经常能见到首先是pH值下降，而后出现pH值上升。 含水量 氧化还原电位（Eh），Eh值的高低与氧分压和pH值高低有关 抗菌成分 乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢） 鸡蛋 溶菌酶、伴清蛋白 水果、蔬菜、茶和植物中含有羟基苯乙烯酸衍生物 生物结构 种皮、外皮、外壳、皮毛 外在因素：贮藏温度；环境相对湿度；环境中的气体及浓度；其它微生物的存在和活性。 加热保藏食品原理：利用高温对菌体蛋白质、核酸和酶系统等产生破坏作用，使蛋白质凝固变性，导致菌体细胞死亡，以杀死腐败菌和病原菌。 耐热菌——在较高温度下可以存活，但不能在这些温度下正常生长的微生物。如链球菌、乳杆菌等。 嗜热菌——不但能耐受高温，而且高温是其生长和代谢所必需的。如芽孢杆菌属、梭菌属等。 商业无菌：指罐头食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。 热力致死时间TDT：在特定温度下，杀死样品中所有微生物所需要的最短时间。 热力致死温度TDP：在固定时间内通常10min，杀死样品中所有微生物所需要的最低温度。 D值：指在一定的处理环境中和在一定的致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数或降低一个对数周期所需要的时间，即指数递减时间。 D值因热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其他因素而异，但不受原始菌数影响。 Z值：引起D值变化10倍所需改变的温度值，即D值升高（降低）一个对数周期所需要降低（升高）的温度数。 D值：反映了微生物在特定温度下的存活能力 Z值：反映了微生物在不同温度下的相对耐热性 利用低温保藏食品原理：在低温条件下，食品本身的酶活性被抑制，化学反应延缓，食品中微生物的生长繁殖速度减慢或完全受到抑制。 嗜冷菌引起冷藏食品变质；耐冷菌引起解冻后食品腐败。 速冻（30min -20℃） 形成较小胞内冰晶；缓冻（3~72h 特定温度）形成较大的胞外冰晶。 利用干燥保藏食品原理：通过干燥，使食品的aw降低至一定程度，引起食品腐败和食物中毒的微生物由于得不到利用的水分而生长受到抑制，同时食品本身的酶活性也受到抑制，从而达到长期保藏的目的。 干燥食品（低水分含量食品 LM） 含水量15%以下，aw为0.00~0.60 半干食品（中间水分食品 IM） 含水量15~50%，aw为0.60~0.85 高水分食品 aw0.85， 多数生鲜食品 中湿食品（aw0.80左右）中的微生物：（1）霉菌（2）金黄色葡萄球菌（S.aureus） 利用冷杀菌技术保藏食品 冷杀菌：辐射保藏食品技术，在电离射线杀伤微生物的同时几乎没有引起品温的提高，这种杀菌过程称冷杀菌。 用发酵与腌制法保存食品 乳酸发酵 乳酸拮抗：在混合培养时，乳酸菌能抑制或杀死高度相关的微生物、食品腐败菌和能够导致食物中毒的微生物的现象。 乳酸抑菌原因：（1）将pH降低到大多数微生物生长范围之下（2）将pH降低到大多数微生物生长范围之下乳酸拮抗是一种非特异性拮抗关系。 发酵食品中有益微生物作用机理：有益微生物菌相要比被抑制的微生物数量上要大得多 腌渍保藏 盐腌法原理：a.提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离。0.85%~0.90% 等渗压，大于5% 细胞开始脱水；b.降低水分活度，不利微生物生长；c.减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受抑制。 糖渍法：保存食品机理与盐腌法基本相同。糖的使用量比盐多6倍糖=1倍盐，不同微生物对糖的高渗反应不同，酵母、霉菌糖敏感度低于细菌。 真空包装与气调保藏食品 气调保藏：用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长食品货架期的目的。 气调保藏原理：控制食品储藏环境气体的组成，如增加环境气体中的二氧化碳、氮气比例，降低氧气比例，控制食品变质的因素，从而达到食品保鲜或延长保藏期的目的。 方法：降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度。 利用防腐剂保藏食品 化学防腐剂 苯甲酸及钠盐 抗菌机理：（1）抑制细胞膜对底物分子的摄取，从而降低了蛋白质的合成速度。（2）抑制细胞呼吸酶的活性，尤其较强抑制乙酰CoA的缩合反应。 影响苯甲