新人教版选修一果酒和果醋制作的学案.docVIP

专题l 传统发酵技术的应用 l 果酒和果醋的制作 课题目标 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 课题重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 课题难点 制作过程中发酵条件的控制 教 材 分 析 本课题的重点是理解果酒和果醋的制作原理，设计制作 课前预习探究 基础自主梳理 一、果酒的制作 1．原理：酵母菌属于① 生物。新陈代谢类型为 。 (1)有氧时，呼吸的反应式为③ ；(2)无氧时，呼吸的反应式为④ 。2．温度：繁殖的最适温度为⑤ ，酒精发酵一般控 之间。 3．实验设计流程图 4．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定。并用 溶液检验酒精的存在。在酸性条件下．重铬酸钾与酒 。?是什么原因使馒头变得? 基础知识自测 1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气。结果是 ( ) ．酵母菌大量死亡。酒精减产 B．酵母菌数量不变．酒精产量不变 ．酵母菌数量增多．酒精减产 D．酵母菌数量增多．不产生酒精 2．2010·北京高考)在家中用鲜葡萄制作果酒时．正确的操作是( ) A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通人空气D．将发酵装置放在4℃处 3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) A．温度18℃～2℃，适时通气B．温度l8℃～2℃．隔绝空气 C．温度30℃～3℃，隔绝空气D．温度30℃～3℃．适时通气 4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接．其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染 C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换 ．将酵母菌研磨离心分离后，得到上清液(含细胞质基质)和沉淀物(含细胞器)。将等量的上清液、沉淀物和未经离心的匀浆分 别放入甲、乙、丙三支试管中进行下列实验，请回答： (1)实验一：向三支试管中分别滴加等量的葡萄糖溶液．三支试管中的最终产物分别是：甲 ；乙 ；丙 。 (2)实验二：向三支试管中分别滴加等量的丙酮酸．三支试管中的最终产物是：甲 ；乙 ：丙 。 (3)实验三：在隔绝最终产物是：甲 ；乙 ；丙 。 (4)实验四：向三支试管中分别滴加等量的荧光素(萤火虫尾部提取的可发光物质)重复实验一和实验三。从理论上讲．发光最强的是实验 中的 试管。 供选答案： A．水和二氧化碳 B．乙醇和二氧化碳．丙酮酸和[H D．无反应 教学过程探究 教材内容分析 知识点一 果酒制作的原理1．菌种：酵母菌。 (1)形态结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物；一般5～30 ，宽l～5。 (2)繁殖方式：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖 (3)代谢类型：酵母菌的代谢类型是异养、兼性厌氧型， (4)在自然界中的分布：酵母菌在自然界中分布广泛，多(用来酿制酱油)、球拟酵母、粉状毕赤氏酵母等。 2．原理 酵母菌的呼吸：果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式如下 3．控制发酵条件：制作果酒需获取大量的酵母菌，影响 (1)培养液为含糖量高的果汁或麦芽汁，为酵母菌提供 (2)温度要严格控制在20℃左右，因为酵母菌快速出芽l8～25℃。 (3)获取大量酵母菌需先在有氧条件下进行出芽生殖，1／3的空间。 (4)酵母菌最适pH为4．0—5．8，pH2．5 或pH8．010～12 d 4．发酵过程：先有氧增殖，后无氧酵解，产生酒精。 在葡萄酒自然发酵过程中，菌种来源于附着在葡萄皮上的1／3空间的有氧环境， 注意：①酒厂用含淀粉丰富的农产品酿酒时，应向原料瓶中充入足够的空气，使酵母菌大量繁殖，产生足够菌种，或在装置中留下1／3的空气，以维持一定时间的有氧环境。 ②发酵是通过微生物培养来大量生产各种代谢产物的过(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如)，发酵≠无氧呼吸。 果醋制作的原理 1．菌种：醋酸菌。 醋酸菌是单细胞细菌，多呈圆形，也有的呈杆状；有的单 项目 特点 大小 0.6 X(2～3)μm 细胞结构 细胞壁、细胞膜、细胞质和拟核 生殖方式 二分裂 代谢类型 异养需氧型 2．原理：有氧发酵。