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破解中西摆盘技法——点、线、面！ 盘饰千变万化，中西式摆盘也有一定的区别，但在设计菜品时,为了达到这种效果,中西式摆盘却有一个共同点，就是常从“点、线、面”入手，结合自然美、装饰美、工艺美和意境美来一展菜品的视觉形象，由此可见，“点线面”就是中西摆盘的精髓所在。 ???????? ??????? 盘饰千变万化，中西式摆盘也有一定的区别，但在设计菜品时,为了达到这种效果,中西式摆盘却有一个共同点，就是常从“点、线、面”入手，结合自然美、装饰美、工艺美和意境美来一展菜品的视觉形象，由此可见，“点线面”就是中西摆盘的精髓所在。 点：??????? 点在构成中具有集中、吸引视线的功能。??????? 在几何学上，点只有位置，没有面积。??????? 但在实际构成中点要见之于形，并有不同大小的面积。??????? 相对于有有错落感的盛器“面”，作为“点”的菜肴显得尤为突出。 ??????? 点的连续会产生线的感觉，点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，几个点会有虚面的效果。??????? 而分子料理大师费兰-阿德里亚的作品色彩饱满，胶囊样的点状菜肴最适合简化化的几何布局。线： ??????? 几何学上的线是没有粗细的，只有长度和方向，但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。??????? 线的粗细可产生远近关系。??????? 垂直线有庄重、上升之感；水平线有静止、安宁之感；斜线有运动、速度之感。??????? 线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。 ??????? 比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦，成为一道亮丽的风景线。 面： ??????? 面是体的表面，它受线的界定，具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。??????? 8?Otto e Mezzo BOMBANA餐厅主厨Opera Bombana的出品以规格的线面融合不规则洒落的花朵坚果打破几何形的单调，谱出美妙的意大利乐章。 ??????? 面分两大类：一是实面，一是虚面。??????? 实面是指有明确形状的能实在看到的；虚面是指不???实存在但能被我们感觉到的，由点、线密集机动形成。 中式摆盘也可以如此美妙！??????? 中餐与西餐最大的区别：在于合餐制与分餐制，中国人注重团圆的家庭氛围，共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘，中餐多选用圆盘容器，也缘于此······??????? 西餐摆盘灵活性大，会注重很多菜品以外的东西，如季节、餐厅风格、菜品主题等，没有固定模式，但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响，中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合，随着中西交流，中餐的摆盘也逐渐多样化了。芥末菠菜 ??????? 如今中餐厅的传统菜品也渐渐重视摆盘效果，说明摆盘的好坏直接影响客人的食欲，所以摆盘的技巧也是一名厨师所要必备的技能之一，不可懈怠。摆盘的基本形式：混合摆盘： ??????? 这种摆盘适用于不同颜色，不同食材的菜品，加调汁拌匀即可。分隔摆盘： ??????? 将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中，较常见。立体式摆盘： ??????? 在西餐中很常见，如今中餐也经常使用，这种形式需要设计感和想象力，错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。平面式摆盘： ??????? 重叠平铺于容器之上，适用于片状冷餐，如冷肉品等。圆柱摆盘： ??????? 与立体摆盘异曲同工，但它不需要复杂的造型设计，只要将食物放在盘中成圆柱形状，主体美观且整洁。放射状摆盘： ??????? 有统一感，而且主次分明，放射开的图案更显整齐。 摆盘Tips：??????? 1、选择餐具要符合食物特性??????? 2、餐盘大，易塑造菜品样式??????? 3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等??????? 4、食物摆放要整齐，不可超出盘子边线??????? 5、附加内容不要过多??????? 6、主体食物突出，忌喧宾夺主??????? 7、注意饮食卫生鲜花椒炝加蚌 ??????? 其实摆盘的技巧还有很多很多，要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足，这样才能创造独特的摆盘风格，提升专业水平。