葡萄酒发酵第四章.pdfVIP

葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学 济宁学院 济宁学院 生命科学与工程系 生命科学与工程系 1 邮箱 ：fajiao0537@163.com 1 邮箱 ：fajiao0537@163.com 第04章酵母菌与酒精发酵 第04章酵母菌与酒精发酵 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵后获得的饮料产品。葡 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵后获得的饮料产品。葡 萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌 萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌 可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产 可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产 物，这一过程称为酒精发酵。 物，这一过程称为酒精发酵。 由于葡萄酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，所以在 由于葡萄酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，所以在 进行葡萄酒酿造时，必须首先了解酵母菌的性质、形态、 进行葡萄酒酿造时，必须首先了解酵母菌的性质、形态、 培养方法、生长条件等。 培养方法、生长条件等。 4.1 酒精发酵的定义 4.1 酒精发酵的定义 4.2 酵母菌的一般特性 4.2 酵母菌的一般特性 4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种 4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种 4.4 酵母菌的成分和营养 4.4 酵母菌的成分和营养 4.5 酒精发酵的主要副产物 4.5 酒精发酵的主要副产物 4.6 酵母菌的生长周期 4.6 酵母菌的生长周期 2 4.7 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 2 4.7 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 4.1 酒精发酵的定义 4.1 酒精发酵的定义 酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为 酒精发酵。多数酵母菌发酵葡萄糖比果 酒精发酵。多数酵母菌发酵葡萄糖比果 糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵 糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵 果糖比葡萄糖快。 果糖比葡萄糖快。 95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％ 95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％ 的以其它支路被转化，生成其它的副产 的以其它支路被转化，生成其它的副产 物，对葡萄酒质量具有重要作用。 物，对葡萄酒质量具有重要作用。 3 3 4.2 酵母菌的一般特性 4.2 酵母菌的一般特性 在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于 在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于 真菌中的子囊菌纲盘菌目盘菌科酵母属，是一种单细 真菌中的子囊菌纲盘菌目盘菌科酵母属，是一种单细 胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁，用400-500倍 胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁，用400-500倍 显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞 显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞 呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为 ６－20微 呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为 ６－20微 米（ μ），呈半透明状。 米（ μ），呈半透明状。