中餐葡萄酒知识技能培训课件.pptVIP

————————————;走进葡萄酒;葡萄酒——幸福的“毒药”~; 佐餐饮料 健康的生活态度 生活调节剂 浪漫传情的载体 闲暇优雅生活方式;所有用葡萄制成得酒精饮料的总称; 酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少、多汁，基本不适合鲜食。;;;;赤霞珠 Cabernet Sauvignon 蛇龙珠 Cabernet Gernischt 品丽珠 Cabernet Franc 美乐 Merlot 黑比诺 Pinot Noir 西拉 Shiraz(Syrah) 增方德 Zinfandel 佳美Gamay 桑乔维斯Sangiovese 添帕尼幽Tempanillo ;单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地，当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平时嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁。 单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反地，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量以减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔滑单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。; ;1、单宁决定了酒的风味、结构和质地。 2、单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，对葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。 3、单宁有益于心脏血管疾病的预防。 ; 在微生物的作用下将葡萄中的糖分转变为酒精，同时产生大量的风味物质。;除梗破碎 浸渍发酵 皮渣分离与压榨 后发酵（MLF） 陈酿 澄清稳定处理 过滤灌装 瓶内储藏 ;;白葡萄酒的酿造;;起泡葡萄酒的酿造;木桶与陈酿;;NewZealand;;;;; 常用酒杯（波尔多杯、勃艮第杯）;葡萄酒服务礼仪;葡萄酒服务流程; 简单询问哪位客人点酒 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定推荐;※客人自主点酒 仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前 ???要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他点的葡萄酒;※客人要求推荐葡萄酒 仔细聆听客人的需要，收集信息 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单 简短的介绍一下你的推荐;二、确认订单;三、展示葡萄酒（示瓶）;四、开启葡萄酒;;如何开启葡萄酒（用海马刀） 海马刀非常方便、实用、便携，且有专业人士的作风 首先，用小锯齿刀平整的切开葡萄酒的胶冒 切开胶冒以后，用海马刀螺旋钻头钻入木塞中心位置 螺旋钻头钻入木塞到还有一环的时，用海马刀的第一级卡住瓶口，一个手固定第一级，另一个手抬起海马刀的手柄，用杠杆原理拔出软木塞。 第一级撬起木塞以后，用第二级继续撬起下半部分 完全开启的木塞，轻轻将它旋转下来，递给客人观看;气泡酒的开启; 慢慢撕开“易拉条”，开启起泡酒的整个动作轻柔一些比较好，剧烈摇动酒瓶的后果大家想必都看到过…… 顺着封套上的暗纹撕开封套，顺着暗纹撕开的话会非常整齐。够优雅~ 先把铁丝小圆手柄搬成水平状，然后逆时针拧开铁丝固定套，直到完全取下来。 ;铁丝固定套取下来之后，就可以专心“对付瓶塞了”。一定要用一只手压着一点木塞，另一只手用点力拧开木塞。 开起泡酒最激动人心的时刻就是现在，“嘭”！的一声，会让你的心情非常非常愉快…… 和谐开启;醒酒;醒酒器;什么酒需要醒;五、斟倒葡萄酒;斟倒注意事项;品酒最佳温度;冰镇的白葡萄酒;上酒次序; 葡萄酒与美食;如何配餐;红配红，白配白？;红肉有比较丰富的铁、纤维和饱和脂肪，一般的烹饪方法有炒、烤、炖、煎、炸、蒸、煮等。一般烹饪之后的脂肪感会比白肉相对高。用干红来搭配绝对可以除腻解油，原因就是干红葡萄酒几乎不含糖，如果你吃大肥肉再喝甜酒那感觉会更腻，相反干红中的具有苦涩味的单宁会降低油腻的感觉，再配合一定的酸度就相当平衡了。而且一般干红本身会有红色、黑色水果、香料、烟熏这样的香味会使红肉的香味更香，当然这个需要根据不同风格葡萄酒具体来说。 但是一些“白肉红做”的菜品，比如红烧鸡块、麻辣鱼块这种用重口味烹饪的菜品，也可以用一些酒体比较轻的红葡萄酒来配，也是一级棒的。; 中餐菜肴适宜与桃红酒（玫瑰红酒）进行搭配，火锅菜肴中清汤与白肉、海鲜宜配白葡萄酒，因为白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，红汤与红肉（猪、牛、羊）宜配红葡萄酒，红葡萄酒中的“单宁”可使纤维柔化，感觉肉质更