第8章节 风味化学.pptVIP

;食物;食品风味Flavor;1.原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。 2.呈滋味的物质的特点 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。; Map of the tongues taste receptors.;(2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 (3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 ③ 味变调 ;化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 ; 8.1.1 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance; 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 ; 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。;补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B