厨师要熟知营养卫生.ppt

编辑整理 黄俊浩 目录 为什么厨师要熟知各种含的营养成分？ 为什么人体不能缺少维生素？ 为什么维生素有脂溶性和水溶性之分？ 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 认识维生素 认识维生素 维生素的概述及分类 认识维生素 分类 名称 发现及别称 来源 维生素A 维生素B 叶酸 维生素C 维生素D 维生素E 维生素K 维生素H 维生素P 维生素PP 维生素M 维生素T 维生素U “伪”维生素 维生素缺乏症 服用维生素应注意 维生素都“住”在哪？ 不要把维生素当成“补药” 滥补维生素对身体有害 抗癌维生素集锦　 　 老年人补充维生素注意事项 为什么人们每日要摄取足够的蛋白质？其功用有哪些？ 蛋白质 为什么人们要摄取糖类？其功用有哪些？ 碳水化合物 能量 膳食纤维 矿物质 目录 矿物质 钙 矿物质 磷 矿物质 钠 矿物质 镁 矿物质 铁 矿物质 锌 矿物质 硒xi 矿物质 铜 矿物质 锰 矿物质 钾 矿物质 碘 脂肪 胆固醇 胆固醇的益处 人体必需氨基酸 非必需氨基酸 半必需氨基酸 为什么厨师要熟知各种含的营养成分？ 烹饪原料种类繁多，各种原料所含的营养成分不尽相同。它们之间相互影响，有的能提高其营养价值，有的则会破坏其营养价值。例如，胡萝卜含有较丰富的脂溶性维生素 A ，如果用油来烹制或降低其吸收率。厨师只有掌握和熟知这些原料的营养成分及其性质，才能将含有不同成分的原料进行适当的加工，合理的搭配，科学的烹调，使各种营养产生互补作用，并最大限度地保持菜肴的营养价值 为什么人体不能缺少维生素？ 维生素也叫“维他命”，是存在于食物中的微量有机化合物它能维持人体健康和辅助生长。大部分维生素需要体外供给，特别是儿童，在生长时不能缺少。如果人体缺乏它们而发生各种疾病。维生素的种类很多，功能各不相同，缺乏它们而发生的疾病也不同。无论缺少哪种维生素都能使人体生长发育受到障碍。烹调时应注重合理搭配，科学烹调，最大限度地保存原料中的维生素，满足人体对各种维生素的需要。 为什么维生素有脂溶性和水溶性之分？ 维生素是一类结构复杂的低分子有机化合物。现今已知的维生素有 30 多种。维生素的分类，通常是依其溶解性分国脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括：维生素 A 、 D 、 E 、 K 等，溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。脂溶性维生素在人体内主要参与有机体组成的代谢过程。 水溶性维生素包括：维生素 B 族、 C 、 P 等，溶于水和酒精，不溶于油脂。在人体内主要参与使有机物质分解的氧化还原反应，促进分解。 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 原料中的维生素有些不稳定。它们有的易溶于水，有的怕光，有的怕碱，有的怕氧气，有的怕高温，等等。例如，维生素 A 对碱的作用很安全，也比较耐热，但易被空气中的氧所氧化，易溶于油脂中，在油脂中保存行比较好 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 维生素 B 1 ，易溶于水，在水中易被氧化剂破坏，而在空气中却很稳定，遇干热破坏较少，湿热破坏则多。如果溶液是碱性的，破坏得就更快；反之，在酸性溶液中却能保存较好。所以，烹制含维生素 B- 1 的原料，最好加点醋 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 维生素 B 2 易溶于水，比较耐热，易被日光和碱接触。加工时应先洗后切，切后不要再浸泡于水内 维生素 P 易溶于水，在空气中极安定，不为光、热、酸和碱所破坏，原料经过高压灭菌仍很安全，将原料烤干时，仍能保存 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 维生素 C 是一种最容易被破坏的、最不稳定的维生素，易溶于水，不易溶于脂肪和脂肪溶剂，干燥时较稳定，在溶液中特别是碱性溶液、铜质器皿内更易氧化，加热也可将其破坏。如油脂发生酸败，可使维生素 D 破坏、阳光及碱性物对维生素 D 无影响。 维生素 K 不耐热，容易被光、强酸、碱醇液和氧化物等破坏。 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 熟悉和掌握各种维生素的特性以及在烹调加工过程中的变化，操作时就要尽量减少不必要的损失和破坏，最大限度地保存原料中的维生素，提高菜肴的营养价值，满足人们机体的需要 认识维生素 维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。 认识维生素 人和动物营