食疗养生基础知识 演讲版.ppt

食物的营养价值 食物的营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 食疗养生基础知识 食疗又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质 。 能量：能量指的是人体维持生命活动所需要的热能；人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。 七大营养素 人体需要的营养素有七大类：水、蛋白质、矿物质、脂类、碳水化合物、维生素、和膳食纤维。 水 概念： 是地球上最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。　水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。 功能： 1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50％～60％ 2.营养物质的溶剂和运输的载体 3.调节体温和润滑组织 蛋白质 概念： 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能： 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 含蛋白质的食物有哪些? 1、在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 2、判断蛋白质质的优劣有三点： (1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 (2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。 脂类 概念： 脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2.用于激素的合成 含脂类较多的食物 1、含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油。 2、食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。日常生活中蛋糕、油条含脂肪也多。美国婴儿热能约有50%来自脂肪。 3、在儿童膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多的脂肪。一般地说，植物油比动物油脂好，消化率均在95%以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素E。在离乳期小儿，每日稀饭中加点麻油，既可口，又补充了不饱和脂肪酸,经济实惠。 碳水化合物 概念： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 功能： 1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 含碳水化合物较多的食物 一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果 （如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。 维生素 概念： 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 。 各类维生素 1、维生素A 维生素A主要的作用是维护上皮细胞的健康及增进免疫功能，如果缺乏，可以得夜盲病和干眼病，严重的可以失明。维生素A是由胡萝卜素转变而成的。胡萝卜、油菜、菠菜、韭菜中含胡萝卜素很多，动物性食物中以鸡肝、鱼肝含量最高，猪肝、蛋类含量稍少一些，市面所卖