第一章 果蔬贮藏原理[2].pptVIP

第一节　呼吸作用 一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。 二、呼吸作用的类型 （一）有氧呼吸 指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。有氧呼吸可以简单表示为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal） （二）无氧呼吸 在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。 C６H１２O６　→2C２H５OH+2C0２+21kcal C６H１２O６　→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal 无氧呼吸对果蔬的伤害 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性； 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。 三、呼吸强度及影响因素 （一）、呼吸强度（ respiratory intensity） 在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。单位：mg /Kg·h （二）呼吸强度的影响因素 1、内部因素的影响 （1）种类、品种： 浆果类核果类柑桔类仁果类 叶菜类果菜类根茎菜类 遗传特性：早熟品种晚熟品种 水果分类 仁果类 核果类 浆果类 柑橘类 坚果类 其他亚热带和热带果树 （2）发育阶段： 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。 因为： 　　处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 　　表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。 2、外部因素的影响 （1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。 贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。 呼吸温度系数(Q10) 呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。 （2）气体成分 一般氧浓度低于10％时对呼吸有抑制作用，当低于5％时可较大程度降低呼吸强度，但低于2％时常会造成果蔬的缺氧呼吸。因此，贮藏中一般将氧浓度保持在2％一5％。环境中二氧化碳增加也会减弱呼吸作用，推迟呼吸高峰出现，比较合适的CO2浓度为1%-5%，但浓度过高也可造成果蔬组织伤害，缩短贮藏期。 （３）湿度 湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。 （4）机械伤和微生物侵染 产品被虫咬或受微生物侵染后，或在采收搬运时受机械伤时，其呼吸强度都要增加，乙烯生成加快，贮藏期缩短。因此，要严格选择无伤害的水果蔬菜进行贮藏。 （5）化学药物 应用植物生长调节剂来调节果蔬的采后生理过程从而达到延缓衰老的目的已相当普遍，如用生长激素处理果蔬，能明显的抑制产品的呼吸，相反，用乙烯及其制剂处理果蔬，可促进呼吸。这一方法已在催熟和脱绿过程中广泛应用。 有氧呼吸，呼吸商等于1； 无氧呼吸，呼吸商大于1。 五、呼吸跃变 （一）呼吸跃变(respiratory climacteric)概念 果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。 （二）呼吸跃变的类型 1、跃变型果实：这类果实成熟过程中，有明显的呼吸跃变高峰出现。苹果、梨、桃、杏、李、柿、油桃、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、番石榴、番木瓜等。延长跃变型果实贮藏期的关键，就是推迟呼吸跃变的进程。 2、非跃变型果实 在果蔬成熟过程中，呼吸强度呈逐渐降低的趋势。柑橘类、葡萄、樱桃、荔枝、油橄榄、菠萝、黄瓜、蒲桃、可可、蓝莓等。 第二节 蒸腾作用 蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。 一、蒸腾对果蔬的影响 （一）失重和失鲜 2. 破坏正常的代谢过程 刺激呼吸作用的增强。 严重脱水时，细胞液浓度增高，引起细胞中毒。 引起脱落酸含量增加和剌激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落。 二、影响蒸腾的因素 （一）自