毕业论文（设计）--酱油中总酸和氨态氮的测定.docVIP

西华大学技术监督学院 四川省质量技术监督学校 毕业（设计）论文 题目：酱油中总酸和氨态氮的测定 指导老师： 专 业: 理化测试及质检技术 班 级：质成09-1 学生姓名：XXX 定稿日期：2012年03月06日 摘 要： 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。食品中的酸性物质有的是食品原料中固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作部正常而产生的。 酸性物质是赋予食品酸味的呈味物质，食品中德酸味可以给人以爽快刺激的感觉，增进食欲。酸性物质在促进人体对钙、一.前言……………………………………………………………………………………1 （1）酱油的成分…………………………………………………………………………1 （2）分类与区别…………………………………………………………………………1 二.酱油中总酸的测定 …………………………………………………………………3 1.电位滴定法 ……………………………………………………………………………3 （1）原理…………………………………………………………………………………3 （2）试剂…………………………………………………………………………………3 （3）设备与材料…………………………………………………………………………3 （4）操作步骤……………………………………………………………………………3 （5）实验数据……………………………………………………………………………3 （6）结果计算……………………………………………………………………………3 三.酱油中氨态氮的测定…………………………………………………………………4 1.原理 ……………………………………………………………………………………4 2.试剂 ……………………………………………………………………………………4 3.仪器 ……………………………………………………………………………………4 4.操作步骤 ………………………………………………………………………………4 5.实验数据 ………………………………………………………………………………5 6.结果计算……………………………………………………………………………… 5 四.参考文献………………………………………………………………………………6 五.致谢……………………………………………………………………………………7 前言 1.酱油的成分 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 　在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准，我国出台了SB10336—2000“配制酱油”标准和GB18186—2000“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。 2.1 酿造酱油 　酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。 　按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。2者的区别是：生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成； 　老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油。 　2.2 配制酱油 　配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过50%（以全氮计）。 　从规定中可看出，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，主要理化指标（见表1）有很大差异。 　理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸含量呈正比。全氮是酱油中有机氮（蛋白质、氨基酸、肽）和无机氮的总和，是酱油质量的重要指标。对比可见：配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。 3.酱油的作用 在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油还可制作罐头、酱菜。???酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。