黄酒生产糖化剂的制备.pdfVIP

黄酒生产糖化剂的制备 黄酒的酿造主要是通过酒曲中的多种微生物进行糖化、发酵，酒曲中的主要微生 物分为：曲霉、根霉、红曲霉、酵母及有害细菌。 1、黄曲霉 （1）产生液化型淀粉酶和蛋白分解酶。 （2 ）液化型淀粉酶：分解淀粉生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，不耐酸，随着发酵 中酒醪的pH 值下降和淀粉链的变短，其活性降低。 （3 ）蛋白分解酶：将原料中的蛋白质分解为多肽、小肽和氨基酸等含氮化合物， 赋予黄酒特有的风味，为酵母的生长和代谢提供营养。 2 、黑曲霉 （1）主要产生糖化型淀粉酶，水解淀粉为葡萄糖。 （2 ）黑曲霉产生的糖化型淀粉酶：耐酸性好，能够保持发酵过程中的糖化活力， 提高对淀粉的利用率。 （3 ）能够产生糖苷转移酶，通过转苷作用将葡萄糖转化为不具发酵性的异麦芽 糖或潘糖，增大了黄酒的醇厚感，但降低了出酒率。 （4 ）黑曲霉孢子能够加重酒的苦味。 3、根霉菌 （1）是黄酒小曲中含有的主要糖化菌。 （2 ）糖化力强，几乎能够使淀粉全部水解为葡萄糖。 （3 ）能够分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基的pH ，抑制产酸 细菌，促进酒体的鲜美、丰满。 4 、红曲霉： 分泌红色素或黄色素。 耐湿、耐酸（pH 2.5 ），最适pH 3.5~5.0 ，耐10%酒精。 能够产生淀粉酶、蛋白酶等，水解淀粉最终生成葡萄糖。 能够产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇。 传统的绍兴黄酒采用淋饭法制备酒母。 传统工艺黄酒的酒母中含有多种酵母：发酵酒精和生成黄酒特有的香味物质。 新工艺采用优良纯种酵母，具有较强的酒精发酵能力和传统黄酒风味物质的生成 能力。 常见的有害于黄酒发酵的微生物：醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 有害微生物的来源：酒曲和酒母、原料、环境、设备等。 乳酸杆菌的生理特性能够适应黄酒发酵的环境，易于导致黄酒发酵醪的酸败。 预防措施： ① 对于自然发酵制成的麦曲、酒药：需经过一定时间的贮藏，淘汰有害微生物。 ② 对于新工艺纯种酵母：培养时需检测并控制培养液中的杂菌的数量，保证酒 母的纯粹。 ③ 对于生产中：严格工艺操作，注意消毒灭菌和保持生产环境的清洁卫生。 酒药（又名小曲、酒饼、白药等），含有的主要微生物为根霉、毛霉、酵母和少 量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作 用。作为黄酒生产的糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒。 酒药的优点：制作简单，贮存、使用方便，糖化发酵力强，用量少。 酒药的制作方法有传统法和纯种法两种。酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药 曲，以及纯种培 养的根霉曲等几种。 1、白药的生产工艺流程： 米粉→拌料→打实，切块，滚圆→接种→入缸培养→入匾培 养→入箩培养→出 箩→晒干→成品 2 、操作要点： ① 一般在初秋前后、气温30℃左右制作，利于发酵微生物的生长繁殖。 ② 要选择老熟、无霉变的早籼稻谷，在白药制作前一天去壳磨成粉。 ③ 辣蓼草含有根霉和酵母所需的生长素，并在制药时起到疏松的作用。应选用 具备梗红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草添加。 ④ 选择糖化发酵能力强、生产正常、温度易控制、产酸低、酒的香味浓的优质 酒药作为种母（接入量1%~3%），也可选用纯种的根霉菌、酵母菌接入米粉。 ⑤ 制蓼曲的配料为：糙米粉：辣蓼草：水=20 ：04~0.6 ：10~11，混合料的含水量 控制在45%~50% ，培养温度为32~35℃，最高品温控制在37~38℃。 ⑥ 成品酒药应呈现表面白色、口咬质地疏松、无不良气味、糖化发酵力强。 ⑦ 应避免盲目的添加中药材，以降低成本。 ⑧ 为进行多菌种混合发酵，防止产酸菌过多繁殖引起的升酸和酸败，必须选择 低温季节酿酒（黄酒生产的季节性）。 麦曲：指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌，由此制成的黄酒生产糖化剂。 麦曲的作用： ① 为黄酒酿造提供各种酶类（主要是淀粉酶和蛋白酶），促进原料中的淀粉和蛋 白质等高分子物质水解。 ② 在制曲过程中形成各种代谢物，并且这些代谢物之间相互作用，生成色泽和 香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。 黄酒生产对酵母的要求： ① 生醇代谢旺盛，能够保持快速的发酵能力。 ② 繁殖能力强，繁殖速度快。 ③ 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高渗透压，具有一定的抗杂菌能力。 ④ 发酵中生成的尿素少。 ⑤ 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。 黄酒酒母的种类（依据培养方法）： ① 淋饭酒母：用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌。 ② 纯种培养酒母：通过纯种扩大培养的方法扩培纯种的黄酒酵母，增殖到发酵