2017-2018学年人教版高中生物选修一专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作Word版含答案.docVIP

课题1果酒和果醋的制作 果酒和果醋的制作原理 [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式： ①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)条件 (4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2．果醋的制作原理 (1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 (2)有关反应： ①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件： ①最适温度为30～35_℃。 ②适时通气，保证充足的氧气。 1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下： 葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 提示：“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ 提示：在发酵过程中，