2017-2018学年同步备课套餐之生物人教版选修1讲义：专题1　传统发酵技术的应用第2课时Word版含答案.docxVIP

第2课时　腐乳的制作[学习导航]　1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。[重难点击]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1.制作菌种(1)毛霉(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。2.发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。3.菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(2)在毛霉的代谢过程