2017-2018学年同步备课套餐之生物人教版选修1讲义：专题1　传统发酵技术的应用第3课时Word版含答案.docxVIP

第3课时　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航]　1.通过阅读教材P9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。[重难点击]　1.尝试制作泡菜。2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论与此相关的食品安全问题。一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。(2)代谢类型：异养厌氧型。(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。3.制作的流程原料加工?新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状　↓盐水配制?清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却　↓装坛?蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水　↓?测定亚硝酸盐含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1　发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。材料2　发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到