烘焙又失败？看看是不是牛奶弄错了？.pdfVIP

烘烘焙焙又又失失败败？？看看看看是是不不是是牛牛奶奶弄弄错错了了？？ 第一次发经验，虽然不是原创的，但，请多多包涵 牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时，温度必须保持在10℃以下，如果温度过高，在搅拌时 受到机器搅打时增加的摩擦热力，将使浓乳脂内油的粒子变大，形成水和油的分离， 故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油，所以搅打盆的下面垫上一层碎饼，可保持搅拌中 的奶油光滑和细腻 牛奶如放在过冷的冰箱内，会凝结使油和水分离，在使用时应先予摇动再与配方内面 粉交替加入搅拌的面糊中，才可以使面糊搅拌均匀 奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶解在配方内的水分，如做面糊类蛋糕时可与糖和油一 起搅拌，无用担心结块问题 “奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超6%，因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可 增加面粉内面筋的强度，在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时 间，如果用量过高则面包的组织将受到影响 在做面包时奶粉必须与面粉拌匀，再一 起倒入搅拌缸内搅拌；奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛，否则奶粉将吸取面粉中的 水分凝结成块，无法穿越过筛孔，而此结块的奶粉将无法再溶解于水中，影响到面包 的组织 因为奶粉属于干性原料，在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减 新鲜牛奶用来做面包时必须先加热至85℃，冷却后再予以使用，因为牛奶蛋白质中含 有多量活泼性硫氢根，如牛奶加热至85℃30分钟，则可使其中乳清蛋白变性，失去硫 氢根的活泼性，否则搅拌后的面团会减少吸水性，粘手并无法膨大 除了新鲜牛奶， 其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理，所以不会影响面团的性质 当牛奶 （不论是液态奶还是奶粉），用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形，这往往是 操作不当所造成的，在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸，在煮的过程中应用 打蛋器不断地搅动，以防止边煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到 锅底不要煮糊，所以在煮布丁液时，一定要主要搅拌器不停的搅动 由牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质，如不存放在冰箱内，置室温数小时后即会变 酸，布丁变酸后无法再予食用，如勉强食用容易中毒，甚至会有生命危害，有些西点 师会将变酸的布丁浇淋柠檬汁，当柠檬布丁出售，这是最不道德和最危险的作为，当 顾客食用变质的布丁后就会中毒，后果不堪设想 本文作者：烘焙时光