啤酒生产技术（3）.pptVIP

第三节 麦芽制造 一、概 述 把大麦制成麦芽，我们称之为制麦。 麦芽是酿造啤酒的主要原料。啤酒质量的优劣，麦芽的质量是主要因素，也就是说要生产优质啤酒，必须制造出质量优良的麦芽。麦芽制造工艺决定麦芽的品种和质量，从而决定啤酒的类型。 （一） 制麦的目的 通过制麦操作，使大麦生成各种酶。 使麦粒的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适当的溶解度，为麦汁制备提供部分有效浸出物。 通过干燥除去多余的水分，以便贮存，且去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒麦芽特有的色、香、味。 (二) 制麦的工艺过程及作用 清选工序：主要是除杂（各种杂质与杂谷），并按大麦腹径的大小，将大麦分成粒度均匀的几个等级，以保证大麦吸水速度均匀，发芽率保持一致。 浸麦工序：通过对大麦的水浸、露麦与通风等工艺操作，使大麦在足够的水分、良好的温度与空气条件下开始萌发。全过程48-72小时。 发芽工序：通过对水分、空气和温度的适当控制，使大麦按一定的生长规律和制麦质量要求进行发芽与溶解，并生成各种需要的酶类。整个过程可分为前期萌发、旺盛发芽、后期凋萎三个阶段，历时6-8天。是制麦过程中最重要的工序。 干燥工序：将发芽的麦粒（称绿麦芽）经特殊的干燥、焙焦处理，使水分由42%左右降至4-5%，制成有一定色、香、味的干燥麦芽。这样的干麦芽不仅可以长期保存，而且去除了植物种子发芽后特有的生腥味，使之适合于制造麦汁。 除根工序：主要是去除大麦发芽后的麦根。大麦根味苦、吸湿性强，而且会加深啤酒的色泽，必须除去。经干燥以后的麦根干枯、萎缩，很容易除去. 二、大麦的贮藏和清选 （一）大麦的贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过贮藏6-8周后，方能充分后熟，达到真正的发芽力，才能用于制麦生产。 大麦贮藏的水分一般要求在14%以下，温度不超过15℃，在这样的条件下，大麦贮藏2-3年，大麦的发芽力基本不受影响。 除水分和温度外，贮藏大麦应有通风条件，以利于排除大麦因呼吸而产生的热量和二氧化碳气体，避免大麦粒窒息和因缺氧呼吸，产生酸、醛、醇等抑制物质，从而降低了大麦的发芽率。 贮藏的方法 1、散装贮藏　 将大麦直接堆放于水泥地面上，麦层高度为1-1.5米，室内通风良好，而且要定时在不同部位检查麦堆温度，温度过高要进行翻堆，以利降温和排除水分。 特点：这种贮藏方法，每平方米可藏贮700-1000公斤大麦，库房的占地面积大，造价低，保管人员劳动强度大。 2、袋装贮藏 将库房地面打好方楞，垫上木板，将袋装大麦的麻袋以品字形堆放其上，上小下大，堆放高度以10-12层为宜，不宜过高。室内空气流通，定时检查麦堆深部温度，必要时倒堆以利通风。每平方米可堆放大麦2000-2400公斤，是中小厂常用的方法。 北方空气干燥也可堆放在露天，但要注意防雨防潮。 3、立仓贮藏 立仓密闭贮藏法，是较为理想的方法，以水泥立仓为多，也可用钢板制成，新型的立仓高达40米以上，贮藏大麦千吨。但造价高，不适于小厂。 要按品种、等级分别存放。 定期检查麦堆温度，必要时倒仓，翻堆，空气温差大，在春天前要进行倒垛处理。 注意虫害、鼠害。 （二）清选 1、粗选 粗选的目的是除杂，主要杂质包括：尘埃、泥沙、草屑、金属夹杂物，围绕这个目的，大麦粗选设备的要求包括：去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。除杂集尘常用震动震动平筛或圆筒筛配离心鼓风机，旋风分离器进行。脱芒用脱芒机，除铁多用电磁分离方法。 2、精选　 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。这些杂质包括：荞麦、野豌豆、草籽、半粒麦等。利用与麦粒长度的不同，将它们分离出去，这种设备称杂谷分离机，亦称精选机。常用的是圆筒形精选机。 3、分级 是将经过粗精选的大麦，按颗粒大小（腹径大小），用分级筛分成等级，一般分成三级，以利于吸水速度均匀，萌芽整齐，便于生产控制。分级筛有圆筒分级筛和平板分级筛两种形式，圆筒分级筛为多数啤酒厂采用。圆筒用1毫米厚的钢板制成，筛孔呈长形，规格为25x2.2mm，25x2.5mm。分三个筛段，将大麦分成三个等级： 一级大麦：2.5mm以上，用于制麦。 二级大麦：2.2mm以上，用于制麦。 三级大麦：2.2mm以下，用于饲料。 三、大麦的浸渍 大麦中对制麦工艺起重要作用的酶在贮存期间的活力很低或处于失活状态。通过浸麦，给麦粒内部提供水分，使大麦中原有的酶恢复活力并开始生命进程——发芽。 浸渍和发芽是两个彼此衔接的过程，必须注意它们之间的联系。必须在浸麦时给大麦提足够的水分和足够的氧气以使发芽迅速。 大麦浸渍目的 （1）可使大麦吸收水分； （2）洗涤除掉麦粒表面的灰尘，除掉杂质 （3）通过在洗涤水中使用适当的添加剂，可杀死麦粒表面的微生物； （4）浸出麦皮内的部分有害成分，如单宁、谷皮色素等。 （一）水的吸收 浸渍时水分首先进入麦粒的胚部，然后进入皮