第三章 稻米深加工.ppt

第三章 稻米精深加工 本章重点和学习目标 稻米精深加工的目的和意义；稻米营养强化的方法及工艺要求；各种米制品的类型及生产工艺。 一、稻米初加工 和 稻米精加工 和 稻米深加工 目的： 1．稻米初加工：将原粮按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 2．稻谷精加工：在初加工基础发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等； 3．稻谷深加工：则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。如米粉 年糕等。 二、稻米精加工产品种类 1. 蒸谷米的加工 2. 免淘洗米加工 3.水磨米 4.营养强化米加工 5.留胚米加工 1、蒸谷米 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收。 世界上1/5的稻谷被加工成了蒸谷米。 特点 稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高。出油率高。子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。 营养价值增加：维生素 矿物质 保存性质提高： 缺点：风味有些改变，粘性差。 亚洲最大的蒸谷米生产线： 中粮（江西）米业有限公司 生产过程 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡 汽蒸 干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同 操作要点： 清理—— 利用洗谷机进行湿谷清理，除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒。清理之后分级，首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再校长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。 浸泡—— 稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸谷法，蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。现代蒸谷米生产工艺通常采用后者。浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。如稻谷吸水不足，水分低于30％，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。方法有常温 和 高温 浸泡两种。前者稻谷置于水内浸泡2—3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡l d后稻谷开始发酵，2—3d后释放出难闻的气味．影响蒸谷米品质。后者较科学：先将水加热到80－90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70 ℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响 汽蒸—— 蒸汽加热使得淀粉糊化，方法分常压和高压之分。 干燥冷却—— 水分含量从34 ％到 14％，温度从100到常温。多采用热空气干燥。 砻米——使用胶辊砻谷机脱壳。 碾米—— 蒸谷碾米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所得的碾白时间是生谷的3—4倍。 原因：皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。 分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑．致使碾白效率降低。为了防止这种现象，应采取以下措施： 1采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用； 2碾米机转速比加工普通大米时提高10％； 3宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机； 4碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩织热。 2、 免淘洗米加工 特点 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右，营养成分损失也很大。免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5％，并不含小碎米。 消费提示：我国还没有真正的“免淘米” 目前超市里虽然有很多大米在包装上标明“免淘”或“免洗”的字样，但我国目前并没有真正意义上的免淘或是免洗的大米。 据国家发改委公众营养与发展中心强化米业项目负责人吴秀林高级经济师介绍，目前国际上通常的免洗米标准是洁净度应小于100ppm，（ppm为百万分比，是表示纯净度的一种计量标准，100ppm即是百万分之一百）。也就是说，杂质在米中的比例应该小于百万分之一。ppm的数值越小，洁净度越高。但是我国企业目前的生产工艺还远远达不到上述国际通行的免洗标准，因而我国目前并没有真正的免洗米。 那么市面上为何又有那么多“免洗”、“免淘”米呢？ 因为目前国家并没有对免洗米做出规范，超市中卖的米标注‘免洗’、‘免淘’完全是企业行为，依据的是企业自己对免洗米的理解和规定。 逐步促进米业发展 生产工艺 目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基