HACCP的研究与实施.pptVIP

Study and Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point system危害分析和关键控制点体系的研究与实施 危害分析和关键控制点体系的研究与实施 一、实施HACCP计划必须具备的基本程序和前提条件 二、HACCP计划的研究 三、HACCP计划的实施 Traditional food control传统的食品控制方法 Snap-shot inspection for compliance with GHP/GMP 突击检查企业遵循GHP/GMP情况 End - product testing 终产品检验 End - product testing终产品检验的缺点 not reliable 不可靠 costly 费用高 waste of resources 浪费资源 cost of analysis 分析费用 time consuming 耗时 当危害变成宏观污染或动物疾病时——事情发生了再行动——反应型 HACCP体系的优点 强调过程控制; 集中在与食品安全卫生有关的关键点的控制方面; 生产者和检测者之间存在信息交流; 有效预防生物、化学、物理危害; 事情发生前预先行动——预防性体系 因此，产生于太空时代的HACCP体系是—— 一个确保食品安全的预防性控制系统，“预防”二字充分反应了这一体系的科学性、合理性和经济性，但必须了解的是HACCP体系不能保证食品100%安全，它不是一个零风险体系。 Effectiveness of HACCPHACCP的有效性 Shared responsibility : 共同承担责任： 一、实施HACCP计划必须具备的基本程序和前提条件 1、基本程序 HACCP体系必须以通用良好生产规范（CGMPs）和卫生标准操作程序（SSOPs）为基础，通过这两个程序的有效实施,确保对食品生产环境的卫生控制。 没有良好的卫生环境，就有可能导致不安全食品的生产，因此，没有GMP和SSOP的支持，HACCP将成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。 2、前提条件 （1）管理层的支持 （2）人员的素质要求与培训 （3）校准程序 （4）产品的标识和可追溯性 （5）建立产品回收计划 （1）管理层的支持 制定和实施HACCP计划必须得到管理层的理解和支持，特别是公司（或企业）最高管理层的重视。 管理层应该了解HACCP原理，只有当各级管理者真正理解HACCP的内涵，了解HACCP能为公司带来的利益，知道HACCP的内容及其所需要的资源，才能真正支持HACCP计划的实施。作为一名高级管理集团成员，需要通过广泛阅读和参加HACCP短期培训以切实掌握HACCP原理和作用。 （2）人员的素质要求与培训 HACCP体系对人员在食品安全控制过程中的地位和要求十分明确。主要体现在以下几方面： ①人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员的共同努力。因此，各级人员在食品安全与质量保证中的重要性无论怎样强调都不会过分。 ②人员必须经过培训，以胜任各自的工作。 ③所有人员都必须严格“照章办事”，不得擅自更改HACCP规定的操作规程。 ④如实报告工作中的差错，不得隐瞒。 不同工作岗位要求具备不同素质的人员。所以，胜任其工作对不同岗位的不同人员(研发人员、技术人员、工人）就应当有不同的要求。 （3）校准程序 通过校准程序能确保所有影响产品品质和安全的检验、测试或测量器具（如，pH计、天平、温度计等）均能得到有效维护和保养。 定期校准可以使这些器具达到并维持在必要的水平上。 校准程序中还需要交待如果发现器具失准，应该如果处理相关产品。 （5）建立产品回收计划 产品回收计划描述了公司需要回收产品时所执行的程序，其目的是为了保证凡是具有公司标志的产品在任何时候都能市场上进行回收，能有效、快速和完全地进入调查程序。因此，企业要定期验证回收计划的有效性。 二、HACCP计划的研究 （一）HACCP计划的模式 （二） HACCP计划的研究步骤 （一）HACCP计划的模式 什么是HACCP计划？ ——HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。 HACCP计划应该包括哪些内容？ ——HACCP计划主要由两项基本内容组成：生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其它必需的支持