啤酒自己总结.docVIP

1、啤酒：啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 大麦非常适合酿造啤酒，是由于： ⑴大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 ； ⑵大麦种植遍及全球；⑶大麦的化学成分适合酿造啤酒；⑷大麦是非人类食用主粮。 大麦的形态 胚（embryo）：包括盾状体、上皮层、原始胚芽，可供发芽时初始营养 并产生赤霉酸。 胚乳（endosperm)：含有丰富脂肪、淀粉，供给发芽所需大部营养，是酿造啤酒的主要成分。 谷皮(husk) ：有内皮、外皮，保护作用；是过滤时的滤层，部分成分对啤酒有不利影响。 大麦的化学成分 淀粉(starch) ：主要储藏物，有大颗粒（20~40微米）和小颗粒（2~10微米），直链淀粉占17~24% ,支链淀粉占76~83% 。 半纤维素（hemicellulose）和麦胶物质（gums）：主要存在于胚乳细胞壁和谷皮中。 半纤维素主要是戊聚糖、β—葡聚糖、糖醛。 麦胶物质包括：β—葡聚糖、戊聚糖、半乳糖、甘露糖、糖醛酸。 β—葡聚糖，是一种非淀粉质多糖，基本结构是葡萄糖以β—1，4键和β—1，3键相连。 β—葡聚糖对啤酒生产是非常不利的。 β—葡聚糖溶解后使麦汁黏度增高，导致过滤困难。 β—葡聚糖易被高分子蛋白质吸附，造成麦糟“板结”，也会导致麦汁过滤困难。 β—葡聚糖易引起啤酒混浊和凝胶沉淀，影响啤酒的稳定性。 蛋白质(protein) 清蛋白(albumin) ：对啤酒的泡持性起重要作用，是唯一能溶于水的蛋白质，加热到52℃开始析出 。 球蛋白(globulin) ：加热90℃可沉淀析出。其中β－球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。 醇溶蛋白（prolamine）：加热不沉淀，其中δ－醇溶蛋白和ε－醇溶蛋白是造成啤酒冷冻混浊和氧化混浊的主要成分。 谷蛋白(glutelin) ：加热易凝固 。 多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。 多酚类物质重要作用是： （1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 缩合单宁和可水解单宁以及聚多酚（分子量大于3000），很容易蛋白质以共价键结合，形成的单宁—蛋白质复合物为絮状热凝固物沉淀，在高温下不溶解。 （2）在后酵和储酒直至灌瓶后，缓慢和蛋白质结合，形成永久浑浊。 （3） 黄酮类化合物单体和蛋白质是以氢键结合而形成的复合物，在热麦汁中可溶，在麦汁冷却至35℃析出，称为冷凝固物。 （4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 无机盐：约占大麦干物质总量的2%，是胚芽和酵母必不可少的营养物。 脂肪：大麦约含2~3%的脂肪，主要存在于糊粉层。 使用辅助原料的意义： 可以降低啤酒生产成本； 降低麦汁总氮、提高啤酒稳定性； 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 常用的辅料有大米、玉米等。 添加量25%~45% 为什么要加酒花 （1）赋予啤酒特有的酒花香气和爽口的苦味。 （2）增加麦汁和啤酒的防腐能力，延长泡持性。 （3）与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清，有利于啤酒的非生物的稳定性。 酒花为什么有这样的作用 苦味的主要来源 α—酸易发生异构化形成异α—酸，异α—酸是啤酒苦味的主要物质。 异α—酸使啤酒泡沫稳定化，增加啤酒的泡持性。 如在有氧条件下煮沸，α—酸易氧化聚合，形成γ—树脂，γ—树脂是啤酒后苦味的来源之一。 α—酸有防腐功能。 新鲜酒花约含5~11%的α—酸 β—酸：又称蛇麻酮（Lupulon），提供了啤酒另15%的苦味。 β—酸容易氧化成为β—软树脂，它能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。 酒花精油：是啤酒香气的重要来源，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 酒花香是由酒花精和苦味物质的挥发组分降解后共同形成． 多酚类。（见大麦） 纤维素、木质素等，但对啤酒的影响不大。 酒花应干燥，低温、绝氧贮藏。 啤酒用水的一般要求：达到饮用水的标准 ，无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 硬度比较低；铁、锰含量低；不含亚硝酸盐和重金属离子。 制麦：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦(Malting) 。 目的：①使大麦发芽，产生多种水解酶类。 ②绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味物质。 浸麦(steeping)的目的 ①提高麦粒含水量。 ②洗涤除尘、除杂以及除微生物。 ③浸出麦皮内的部分有害成分。 大麦休眠(dorwancy of barley) ：新的大麦具有特殊的休眠机制 。 随着大麦储存时间的延长，休眠大麦减少。 低温储藏对消除休眠比高温有利。 消除休眠现象的方法：将大麦低温储藏一段时间。 水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。 大麦吸水速度 有关因素：大麦粒大小 和浸麦温度 麦粒越小，麦粒之间吸水速度变化越大。 温度越高