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气傲耐寒味香的特点
“菊花鱼”的制作工艺 此菜相传是为纪念我国伟大爱国诗人屈原而研制的一道美馔。其寓意是：以鱼肉的质嫩和菊花的高洁、气傲、耐寒味香的特点，比喻屈原在政治生涯中 虽蒙受不白之冤，却能 修身洁好的品格。 菊花鱼 【烹法】 脆 熘 【味型】 酸甜味 【原料】 1．主料： 带皮草鱼肉(中段)500克。 2．调料： 精盐 6克，绍酒 5克， 蕃茄酱 100克, 干淀粉 250克， 麻油 10克，葱 10克, 生姜 10克, 蒜末 10克， 精炼油1500克（实耗约150克）。 【工艺流程】 鱼肉洗净→剞菊花刀→腌渍→拍粉→初炸 →复炸→浇汁→装盘 菊 花 蟹 线 竹 菊 双 辉 思考题： （1）脆熘法的操作要领主要体现在哪几方面？ （2）查找资料，试述“菊花鱼”在色泽、口味、造型等方面还可以怎样变化？ * 形似菊花 色泽红亮 外脆里嫩 酸甜适口 特 点： 1.选料: 宜选用鲜活的草鱼或青鱼、鳜鱼等。 2.刀工： 用剞刀法，菊花鱼花刀。刀工要求精细，鱼丝粗细均 匀，符合成型要求。 3.油温： 初炸在160度左右，复炸在200度左右。 4.调汁： 突出酸甜味，浓稠适中。 5.提醒： 调汁和油炸同时进行，拍粉要稍过一段时间再炸。 要 领 菜 肴 造 型 ？ 脆熘法还能做什么菜呢？ 创新的基 础是什么？ 创新的基 础是什么？ 创新的基 础是什么？ 创新的基 础是什么？ 其他变化： 其他变化： * * * *
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