试验一面包的制作.PDFVIP

2  │ 食品工艺学实验教程   实验一 面包的制作 一、实验目的 （1 ）掌握面包发酵的原理。 （2 ）学习面包的一般生产工艺和制作方法。 二、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成 的。面团在发酵过程中，其内部的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时 产生大量二氧化碳，使面团体积增大、结构酥松、多孔且质地柔软。 三、实验原料及设备 1. 实验材料 面包粉、白砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 2. 实验设备 焙烤食品加工实验 ︱3 和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验方法与步骤 1. 工艺流程 2. 操作要点 （1 ）原料预处理 ① 面粉过筛，备用。 ② 油脂溶化，备用。 ③ 酵母活化：酵母用 7 倍水（30 °C 左右）活化，在酵母分散液中加入 5% 白砂糖。 ④ 白砂糖、奶粉互混，用余下的水熔化。 ⑤ 蛋液打匀。 （2 ）面团的调制：所有物料除油脂、食盐外，一次加入和面机内，低速 搅打 2 ～3 min ，成团后加入油脂，快速搅打4 ～5 min。 4  │ 食品工艺学实验教程   （3 ）搓圆：将面团分割成若干个小块面团，用 5 个手指握住小面块，手 心向下在台板上作旋转运动，直至将面块搓成表面光洁的球形面团。 夹馅：将馅料分割成一定质量的小块（35 g ），搓成球形，备用。 整形：按照方法，整形成辫子型、蝴蝶型及菊花型。 （4 ）面团发酵：30 ～35 °C ，相对湿度85% ，2 h 左右 （5 ）焙烤：按照表6-1 所示温度和时间控制焙烤条件。 表 6- 1 面包的焙烤条件 上火/°C 下火/°C 时间/ min 1 140 190 7 ～8 2 220 120 5 ～7 3 120 120 1 ～2 （6 ）冷却包装。 五、实验结果与分析 从色泽、形态、组织结构、口味等方面对产品进行感官评定： 色泽：表面金黄色，色泽均匀。 形态：高度大于 4 cm ，周边带齿形，齿形均匀，表面光滑，不起泡。 组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞。 口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。 焙烤食品加工实验 ︱5 六、思考题 （1 ）调制面团应注意哪些问题？ （2 ）如何判断发酵终点？ （3 ）焙烤分为三个阶段，有何作用？ 6  │ 食品工艺学实验教程   实验二 海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作 一、实验目的 （1 ）了解制作海绵蛋糕和戚风蛋糕的原辅料的性质。 （2 ）了解蛋糕制作原理。 （3 ）掌握乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕的制作方法。 （4 ）熟悉全蛋打法。 二、实验原理 蛋糕是以软麦面粉或低筋面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而 是靠搅拌将大量空气融入料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制 而成的一种口感疏松的产品。几种常见蛋糕的原料、制作特点等如表 6-2 所示。 表 6-2 几种常见蛋糕的原料、制作特点 蛋糕种类