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经典干锅系列项目 秘制香辣排骨 原料：猪排 （软边 2 斤，做好后1 斤4 两） 辅料：碱粉1 克、干锅秘制料10 克、干辣椒90 克、姜（切指甲片）10 克、蒜（不切）5 个、盐3 克、菜油4 两、醪糟5 克、味精2 克、鸡精3 克、醋1 勺、麻油1 克、芹菜30 克、 洋葱1 个、白芝麻2 克、香菜（芫荽）20 克。 烹制流程： 1、 锅中放水烧开，加1 克碱粉，将排骨下水焯去血水，控干备用； 2、 锅烧热、下油、将排骨下锅、下姜片、蒜炸制、待排骨收紧变白下干锅秘制料翻炸， 调至中火、匀速铲动；排骨炸至金黄色时下鸡精、醪糟、醋、入味后下干辣椒继续翻 炒，若油不够可加适量红油。下芹菜、洋葱翻炒，炒香后下味精、淋麻油、起锅装盘， 撒白芝麻、放香菜即可。 （红油制作：菜籽油5 千克、烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块50 克，葱段50 克、 炒香，再放八角15 克、桂皮15 克、茴香5 克、白豆蔻5 克、香叶4 克、沙姜片5 克、紫 草4 克、丁香3 克、草果15 克、香草7 克、辣椒面1.25 千克、炒至90 分钟、再放熟芝麻 50 克、炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24 小时后打出油即成红油。） 本例适用于多种食品制作：肯美香辣虾、干锅鸡、飘香田鸡（青蛙）、香辣鳝鱼、干锅鸭掌、 鱼、蟹、香辣鸡翅、香辣泥鳅、敢想敢干（干锅猪手）均可如 法炮制。 干锅鸭掌、猪手： 1、炒糖色，热锅下菜油1两，小火，加2勺白糖，不断搅动，待开 预先卤制备用 始出打泡加高汤、加干锅秘制料20克卤制45分钟，（高压锅10分钟） 2、 按烹制流程2制作即可。 本例：→大锅 成本27元，市场价88元 净排骨1斤4两 中锅 成本22 元，市场价78 元 净排骨1 斤2 两 小锅 成本17 元，市场价68 元 净排骨1 斤 经典干锅系列项目 干锅香辣排骨虾 主料： 草虾、猪小肋排、红椒、藕、芹菜 辅料： 干辣椒、花椒、姜、蒜、葱 熟芝麻 调料： 盐、料酒、白糖、干锅秘制料、有条件，买一个黑色的铁制干锅 烹制流程： 1、肋排宰成小段入锅加适量水、盐、花椒和拍破的姜煮20分钟。 2、虾剪去嘴壳和长须洗净，背上上横切一道口子，这样更容易入味。加少许盐、 料酒和干锅秘制料均匀码味备用。 3、红椒、葱、芹菜切段；姜、蒜、藕切片。 4、炒锅内加较多的油，油熟后下姜、蒜爆出香味，再下干辣椒、花椒和一半干 锅秘制料炒出香味，下虾和排骨，炒至表面有点点酥，将排骨和虾捞起。放剩 下的半碗干锅秘制料翻炒片刻，下红椒丝、芹菜、藕片，加适量水煮三分钟， 垫在盘底。 5、将炒好的排骨和虾倒在菜上面，撒少许白芝麻加芹菜叶点缀即可。 （注： 土豆、黄瓜、藕、芹菜、粉皮、香菇、木耳、豆腐皮、青笋等均可做干锅打底料， 干锅中荤、素菜吃完，可在干锅中加高汤继续加煮素菜，满足大多数 顾客，请客实惠的需求。平民消费，若另加一斤主料市场价1.5倍定 价，素菜市场价2倍定价上菜单，市场前景空前巨大。） 项目联系人：陈先生 189-9000-5011 经典干锅系列项目 经典菜品欣赏： 干锅大闸蟹 干锅土鳝鱼 经典干锅系列项目 干锅香辣虾 经典干锅系列项目 干锅双飞蟹