第六讲豆类 2-.pptVIP

第八讲 其他豆类 常见的豆科植物 1.绿豆 绿豆起源于印度、中亚和中国 在东亚、南亚各国广泛种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植 中国、缅甸是主要的绿豆出口国 我国种植绿豆有2000多年的历史，主要集中在黄淮河流域及华北平原 2.2绿豆的应用价值 1.2.2绿豆的食用和药用价值 种子和豆芽被广泛食用 绿豆具有广泛的保健和治疗功效 2.2.3绿豆美食 食用绿豆注意事项 绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏，降低清热解毒功效 绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃 服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效 未煮熟的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐 不宜用铁锅煮绿豆汤，绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害 2.蚕豆 起源于新石器时代西南亚和北非地区 目前各大洲均有种植，主要分布中国、埃及、摩洛哥、法国等 我国由张骞自西域引入 目前种植面积以四川、重庆最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省 别名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆 2.2蚕豆的类型 大粒种：种子扁平，长1.9-3.5cm，百粒重大于120g，对肥水条件要求高，叶大，开花成熟早，品质好，粮菜兼用 中粒种：种子扁椭圆，长1.25-1.65cm，百粒重60-120g，生长期内需水多，成熟适中，粮菜兼用 小粒种：种子椭圆，长0.65-1.25cm，百粒重小于70g，子粒茎叶产量较高，品质较差，宜作饲料和绿肥 2.3蚕豆的应用价值 2.3.3蚕豆的营养保健价值 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可预防心血管疾病 蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用 2.3.4蚕豆美食 2.3.5食用蚕豆注意事项 蚕豆黄（急性溶血性贫血）患者禁食蚕豆。原因：蚕豆巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。症状：食用蚕豆后5-24小时出现血色素尿、休克、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加 不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制熟后食用 3.豌豆 豌豆原产于地中海沿岸、非洲北部和亚洲西部 豌豆种植面积和产量次于大豆、花生和普通菜豆，有60多个国家种植豌豆 豌豆是我国主要豆类作物，主要分布四川、重庆、甘肃、陕西、内蒙古、青海、宁海等省区 3.2豌豆的种类 粮用豌豆 :花紫也有红或灰蓝色，种子暗灰色或有斑纹故又称“麻豌豆” ，作为粮食与制淀粉用 菜用豌豆：花常为白色 ，种子为白色、黄色、绿色、粉红色或其他淡的颜色，果荚有软荚及硬荚两种 ： 3.3豌豆的应用价值 豌豆可作主食，豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料 豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头 豌豆苗和豌豆尖可菜用 豌豆植株可饲用或做绿肥 3.3.2豌豆的营养成分 3.3.3豌豆的营养保健价值 在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C，干豌豆中富含胡萝卜素，具有抗癌防癌的作用。 豌豆中富含各种营养物质，尤其是优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，起到清洁大肠的作用 3.3.4豌豆美食 3.3.5食用豌豆注意事项 豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用 许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等 4.鹰嘴豆 4.1鹰嘴豆营养价值 鹰嘴豆所含的营养成分非常丰富，它含有丰富的蛋白质 多种营养元素和微量元素，如：钙、罗、锌、镁、磷等。特 别是每百克鹰嘴豆所含的钙高达350毫克，磷320毫克，高于 大部分豆类，铁的含量达47毫克，比其它豆类高出90%，维 生素C、B1、B2含量高达12毫克，膳食纤维含量更高于其它。 鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保 健价值，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体 都有不可低估的作用。经对比研究表明:鹰嘴豆与其他豆类 在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰 嘴豆为最高，因此赢得了“豆中之王”的美称。 * * 花生 绿豆 蚕豆 大豆 豌豆 槐树 甘草 紫藤 豇豆 旗瓣 翼瓣 旗瓣 翼瓣 龙骨瓣 龙骨瓣 龙骨瓣 蝶形花的结构 1.1绿豆种植概况 ? ? 0 碘(毫克) 1.11 锰(毫克) 1.08 铜(毫克) 4.28 硒(微克) 2.18 锌(毫克) 6.5 铁(毫克) 125 镁(毫克) 3.2 钠(毫克) 787 钾(毫克) 337 磷(毫克) 81 钙(毫克) 0.29 δ-E 10.66 (β-γ)-E 0 a